[发明专利]一种降低调理牛排在冷冻过程中品质劣变的方法

说明书

本发明公开一种降低调理牛排在冷冻过程中品质劣变的方法，包括以下步骤：牛肉的预处理；制备抗冻腌制液；制备调理牛排；预冷：将滚揉后的调理牛排用聚乙烯薄膜包装好，0～4℃预冷1h；组装低压静电场设备；低压静电场冷冻：确保第四步所得调理牛排置于与放电板平行的铜板上，且距离放电板10～60cm，于输出电压为2500V、温度为‑25℃的低压静电场环境中进行速冻。本发明采用低压静电场和抗冻剂协同辅助冷冻，显著缩短冷冻时间，抑制调理牛排在冷冻过程中冰晶生长和重结晶，保护保护肌纤维结构完整，减少汁液损失率，提高产品的质构特性。

技术领域

本发明属于食品冷冻技术领域，具体涉及一种降低调理牛排在冷冻过程中品质劣变的方法。

背景技术

调理肉制品是以畜禽及水产品为主要原料，经过适当的加工(如分切，搅拌，调理等)适当加工，以包装或散装形式在冷冻(-18℃)或冷藏(7℃以下)或常温条件下贮藏、运输、销售，经加工、热处理等就可以食用的肉制品。调理肉制品具有食用方便、附加值高、营养均衡等优点，近年来，其广受各类人士的喜爱，在市场上具有很好的发展前景。市场上调理肉制品主要以直接冷冻的方式销售为主，目前最常用的是平板冻结及冰柜冻结法，但是在冷冻过程中由于冻结速度慢，通过最大冰晶形成带耗费时间长，导致生成大而不均匀的冰晶，对组织造成不可恢复的机械`损伤，导致解冻后产品质构变差，保水性降低等一系列品质劣变，已经成为限制调理肉制品发展的因素。

为了减少调理肉制品在冷冻过程中的品质劣变，已有一些关于新型物理技术辅助冷冻的研究，其中包括超声波辅助冷冻、超高压辅助冷冻、静电场辅助冷冻等。超声波辅助冷冻需要液体介质传导能量，一般用于水产类，而且和超高压辅助冷冻一样难以实现工业化，大规模地应用；静电场辅助冷冻因其效率高、损失少、解冻后品质保存较好，而且相比如其他辅助冷冻方式能耗很低，是一种更加绿色的加工方式。静电场分为高压和低压静电场，电压高于3500V的为高压静电场，但是由于高压静电场电压太高，甚至达到10KV可以击穿空气，所以这项技术欠缺安全性，目前难以工业化应用，只停留在研究层面。

较高压静电场，低压静电场不仅更加安全、节能，并且能起到加速冷冻，保持食品冷冻后的品质的作用，这项技术在肉制品的冷冻保存方面有着很大的应用价值。如申请号为CN201610003901.5的专利，公开一种畜禽肉冻结及解冻方法，在输出电压为2400～2600V，电流0.1～0.3mA，温度为-18～-22℃的静电场中冻结新鲜畜禽肉，减少冻结过程中对猪肉肌肉组织的破坏作用。但是，低压静电场辅助冷冻仍属于无保护冷冻技术，还是会在一定程度上造成肌纤维束和肌束膜结构的破坏，导致可溶性蛋白的流失，为了进一步抑制调理牛排在冷冻过程中品质劣变，缩短冷冻时间，本发明首次采用低压静电场技术和抗冻剂浸渍法协同辅助冷冻，利用抗冻剂在调理牛排肌成纤维细胞和肌肉组织表面形成一层特殊保护膜，抑制蛋白质变性失活，提高牛排品质。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种降低调理牛排在冷冻过程中品质劣变的方法，采用低压静电场技术和抗冻剂协同辅助冷冻，显著缩短冷冻时间，抑制调理牛排在冷冻过程中冰晶生长和重结晶，保护蛋白质，防止调理牛排组织结构破坏，减少汁液损失率。

本发明的技术方案概述如下：

一种降低调理牛排在冷冻过程中品质劣变的方法，包括以下步骤：

牛肉的预处理：选取新鲜的牛肉，于低温操作间内除去肉眼可见的结缔组织和外部脂肪后，将牛肉沿着肌纤维方向切成80mm×60mm×20mm的牛排，控制每块牛排的重量为100±0.5g；

制备抗冻腌制液：准确称取占预腌制牛排总质量4％的蔗糖及4％山梨醇，作为抗冻剂并混于腌制液中，即得抗冻腌制液；抗冻剂能在调理牛排肌成纤维细胞和肌肉组织表面形成一层特殊保护膜，抑制蛋白质变性失活，还能阻止调理牛排中冰的重结晶，抑制冰晶长大，保护肌纤维结构完整，减少冷冻-解冻过程中的汁液损失率，同时，抗冻剂应用于调理牛排，还具有良好抗氧化增效、控制脂肪凝集等作用，提高调理牛排在冷冻和冷藏过程中品质的稳定性；