[发明专利]一种香菇红曲米醋的酿造方法

说明书

本发明公开了一种香菇红曲米醋的酿造方法，该酿造方法以香菇和红曲米为起始原料，香菇经粉碎、搅拌提取、蛋白水解、过滤得香菇提取液；红曲米粉碎过60‑80目筛；用香菇提取液浸泡红曲、发酵液灭菌、糖化酶解、醋酸发酵、过滤、罐装灭菌得香菇红曲米醋。通过本发明，所得的香菇红曲米醋风味独特，营养价值高，保健功能好。

技术领域

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种香菇红曲米醋的酿造方法。

背景技术

香菇是一种食用真菌，具有一定的药用价值。香菇化学成分丰富多样，5′-鸟苷酸香菇的鲜香味主要来源，香菇多糖是由β-(1，3)-糖苷键连接的主链和β-(1，6)糖苷键连接的支链组成的葡聚糖，本发明人在授权公告号CN104892791B的发明专利中，名称“香菇多糖及其提取纯化方法”，公开了香菇多糖的具体提取纯化方法；香菇多糖可提高机体免疫功能，已上市的香菇多糖片，香菇多糖胶囊，香菇多糖注射剂作为抗癌辅助用药早已用于癌症的治疗中。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。

红曲米简称红曲，传统红曲的做法是以大米为原料，大米蒸熟后接种红曲菌经固态发酵而成，具有药食两用价值。其红曲菌所代谢的生理活性物质除了monacolin-K外，尚含有麦角固醇、γ-氨基丁酸、多不饱和脂肪酸等。红曲米具有健脾健胃、活血化瘀、降血压、降血糖等作用。

醋是人们日常饮食中常用调味剂，一些饮品醋也可直接作为饮料使用。传统酿造醋主要为大米、高梁等为原料通过发酵使碳水化合物生成醋酸的过程。目前市场上有较多的食醋及其衍生产品。授权号CN103667002A的发明专利，名称“一种鹿角灵芝醋及其酿制方法”，以鹿角灵芝为原料酿造醋，采用高浓度的醇制备鹿角灵芝提取液，工艺复杂，存在一定的安全隐患，生产成本高，不利于大规模的产业化。申请号201610792352.4的发明专利，名称“一种青稞红曲醋的酿造方法”，以青稞为原料，接入红曲菌种，进行前发酵，后发酵物，陈酿酯化，陈酿酯化产物醋酸发酵，得到青稞红曲醋；不仅生产周期长，而原材料产量不大且成本较高。香菇红曲醋是利用快速高效的提取技术，将香菇和红曲中营养保健物质提取出来，结合微生物发酵技术所得醋饮品，其操作简便，生产周期短，产品营养成分丰富，含有香菇多糖、氨基酸、核苷酸、多不饱和脂肪酸等，保健作用明显，易为人体吸收，适量饮用香菇红曲醋对人体有益。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种香菇红曲米醋的酿造方法。

本发明提供了一种香菇红曲米醋的酿造方法，具体包括以下步骤：

S1：将香菇切碎后加入碱水并搅拌提取2-4小时得到初提取液，提取完毕后首先调节所述初提取液pH值至6.0-7.0，后加入所述初提取液体积百分比0.05-0.1％的碱性蛋白酶，于40-60℃下搅拌酶解3-5小时得到初酶解液，将所述初酶解液调pH值至6.0-7.0，灭酶，冷至室温，得到一次酶解液，后在所述一次酶解液中加入所述一次酶解液体积百分比0.05％-0.1％的中性蛋白酶并于40-60℃下搅拌酶解1-5小时，然后灭酶，加热至沸并保持5min，冷至室温，得到二次酶解液，后将所述二次酶解液过滤得到香菇提取液；将干燥后的红曲米粉碎后过60-80目筛，得到红曲米颗粒；

S2：将所述红曲米颗粒和所述香菇提取液按照质量体积比为1:10-15的比例混合，得到混合物，静置4-8h；

S3：将S2的所述混合物灭菌后冷却至50-60℃，调节其pH值至4.0-4.5，后加入所述混合物体积0.25-0.5％的糖化酶，之后搅拌并保温酶解1-2h，得到糖化酶解混合物；

S4：将S3的所述糖化酶解混合物降温至30-35℃，后保温并加入食用酒精调节其酒精度至7.0-8.0％，后按所述糖化酶解混合物体积的3.0-8.0％接入醋杆菌液体菌种并搅拌，深层通气有氧发酵8-10d，得到醋酸发酵混合物；

S5：将S4中的所述醋酸发酵混合物过滤，收集滤液；