[发明专利]一种香菇红曲米醋的酿造方法

权利要求书

1.一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1：将香菇切碎后加入碱水并搅拌提取2-4小时得到初提取液，提取完毕后首先调节所述初提取液pH值至6.0-7.0，后加入所述初提取液体积百分比0.05-0.1％的碱性蛋白酶，于40-60℃下搅拌酶解3-5小时得到初酶解液，将所述初酶解液调pH值至6.0-7.0、灭酶，冷至室温，得到一次酶解液，后在所述一次酶解液中加入所述一次酶解液体积百分比0.05％-0.1％的中性蛋白酶并于40-60℃下搅拌酶解1-5小时，再次灭酶，冷至室温，得到二次酶解液，后将所述二次酶解液过滤得到香菇提取液；将干燥后的红曲米粉碎后过60-80目筛，得到红曲米颗粒；

S2：将所述红曲米颗粒和所述香菇提取液按照质量体积比为1:10-15的比例混合，得到混合物，静置4-8h；

S3：将S2的所述混合物灭菌后冷却至50-60℃，调节其pH值至4.0-4.5，后加入所述混合物体积0.25-0.5％的糖化酶，之后搅拌并保温酶解1-2h，得到糖化酶解混合物；

S4：将S3的所述糖化酶解混合物降温至30-35℃，后保温并加入食用酒精调节其酒精度至7.0-8.0％，后按所述糖化酶解混合物体积的3.0-8.0％接入醋杆菌液体菌种并搅拌，深层通气有氧发酵8-10d，得到醋酸发酵混合物；

S5：将S4中的所述醋酸发酵混合物过滤，收集滤液；

S6：将S5中的所述滤液灌装灭菌后得到所述香菇红曲米醋。

2.根据权利要求1所述的一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，所述S1中的香菇选用鲜香菇或者干香菇的子实体，如果是鲜香菇的子实体，则直接切碎，如果是干香菇的子实体，则将干香菇粉碎并用10-15倍体积的水浸泡4-6h后使用。

3.根据权利要求1所述的一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，所述S1中的碱水为pH＝9-11的NaOH水溶液或KOH水溶液。

4.根据权利要求1所述的一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，所述S1中碱水搅拌时所述香菇和所述碱水质量体积比为1:10-1:15，提取一次，提取温度为室温，搅拌转速为400-600r/min。

5.根据权利要求1所述的一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，所述S3中灭菌温度为115-121℃，保温时间为15-20min。

6.根据权利要求1所述的一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，所述S6中的醋杆菌液体菌种为醋化醋杆菌、木醋杆菌、巴氏醋杆菌中的一种。

7.根据权利要求1所述的一种香菇红曲米醋的酿造方法，其特征在于，所述S6中搅拌转速为50-100r/min，通气量为0.05-0.10L/min。