[发明专利]一种即食猪血丸子切片的加工工艺

说明书

本发明公开一种即食猪血丸子切片的加工工艺，食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：鲜肉绞碎；豆腐搅碎；混合；入模；加热成型、冷却；切片、调味、真空包装；杀菌、冷藏。采用本发明工艺制作即食猪血丸子切片过程中，直接处理丸子及其切片产品的温度不高于100℃，这种巴氏加热温度的处理对保证产品风味、质构品质和营养起到重要作用；此外，所采用的原料包括猪血、豆腐、肉，不仅起到提高营养，还具有动植物蛋白互补、增加蛋白质效价之功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食猪血丸子切片的加工工艺。

背景技术

猪血丸子，是地方特色产品，它是由猪血、豆腐或者猪血、猪肉、豆腐为原料，经过破碎、调配、揉捏、成型、风干、烟熏等步骤加工制作而成，目前，猪血丸子的制作多是家庭或小作坊的方式制作，每个重约100～250g，食用时切开，经二次烹饪后食用。

猪血被誉为“液态肉”，具有滑肠、排毒、降压、抗癌等功效，利用猪血、豆腐、肉等为主要原料加工制作的猪血丸子，营养丰富，易于消化吸收。但是猪血丸子制作周期长、工艺落后，风干、烟熏等环节存在温度难以控制、容易污染微生物、产生笨并芘等问题，从而带来丸子的质量与安全问题。此外，丸子需要经过二次加工后才能食用，不符合现代人方便快捷的生活节奏需要。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种即食猪血丸子切片的加工工艺，所得产品外观呈淡红色，咸淡适中，鲜香可口，入口滑嫩、较Q弹，营养丰富，开袋即食，携带食用方便、安全卫生，10℃下保质期达120d。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种即食猪血丸子切片的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、鲜肉绞碎：将清洗干净的猪瘦肉切成2～3cm的小块状，加入腌制剂，于4℃下腌制12h～24h，用绞肉机搅碎成泥状；

步骤二、豆腐搅碎：将清洗干净的盐卤老豆腐切成2～3cm的小块状，再用绞肉机搅碎成泥状；

步骤三、混合：将处理好的猪肉、豆腐、新鲜稳定化猪血以及辅料放入斩拌机中斩拌混合均匀，至表面有光泽，混合温度在10℃～12℃以内；

步骤四、入模：将斩拌好的混合料装入模具中，压紧；

步骤五、加热成型、冷却：将上述入模压紧的初级品连同模具一起置于水中水浴，然后用流水/或冷风，快速冷却至常温；

步骤六、切片、调味、真空包装：将步骤五已成型的产品切成1～1.2cm厚度的片状，喷洒调味料，混匀，装入真空包装袋，真空封口；

步骤七、杀菌、冷藏：采用超声波杀菌，条件为2500W，85℃杀菌15～20min，杀菌后置于4℃冷库冷藏。

进一步，步骤一中，以肉重计，加入的腌制剂为：食盐1.4％～1.8％、亚硝酸钠0.009％、D-抗坏血酸钠0.1％～0.3％、茶多酚0.01％～0.015％。该腌制剂组合对产品的色泽保护起到很好的作用，安全可靠。

进一步，步骤二中，加入的盐卤老豆腐含水量控制在80％～81.5％。

进一步，步骤三中，新鲜稳定化猪血是猪血与的柠檬酸钠混合得到，猪血中柠檬酸钠的质量分数为0.15％。

进一步，步骤三中，猪肉、豆腐的质量配比为：猪肉：豆腐＝1：2；以猪肉+豆腐为总质量计，加入新鲜猪血和辅料的配比为：猪血8～10％、食盐0.7～1.0％、五香粉0.2-0.4％、料酒1.6～3.2％、TG酶0.3～0.4％。

进一步，步骤五中，水浴条件为45～55℃水中水浴2h～3h后，升温至95～99℃，水浴40～50min。采用程序升温，能确保TG酶反应完成，并快速定型，一定程度上也起到杀菌作用，反应、定型均在一个设备中实施，方便快速。