[发明专利]一种发酵型橄榄果醋及其生产方法

说明书

本发明公开了一种发酵型橄榄果醋及其生产方法。所述橄榄果醋以锡兰橄榄干果为原料，先经高低温酶解反应进行浸提，大大提升酶解浸提液的维生素C和总黄酮含量；然后经红茶菌和醋酸菌驯化种子液进行混合菌控温发酵，显著提高橄榄果醋的起酵速率、醋酸转化率和产酸率，增强醋液发酵期间抗杂菌能力；最后再经过陈酿，提高产品的稳定性和安全性，有效防止白花病的产生，再并加入调味液和调味品进行调整，制备得到营养丰富、风味优良的橄榄果醋，其兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型果醋饮料，制出酸度适宜并具果香的醋，既可增加经济效益，减少环境污染，又可丰富市场，满足广大消费者对果醋需求。

技术领域

本发明涉及发酵饮品制备技术领域，更具体地，涉及一种发酵型橄榄果醋及其生产方法。

背景技术

郁南县东坝镇是传统农业大镇，面临南江，具备自然生态环境优美的优势，绿色产业发展潜力巨大。目前，东坝镇青橄榄(锡兰橄榄)生态种植基地种植面积约3100亩，年产量达1500多吨。锡兰橄榄(Elaeocarpus serratus L.)果大汁多，纤维较少，果胶含量较高，肉质柔嫩，口感滑爽，较橄榄肉薄、味酸，不耐贮藏，多加工腌制成蜜饯，或做成果酱，其果肉含丰富的总糖、蛋白质、脂肪、维生素C以及钙、磷等，故锡兰橄榄营养价值较高。但是，锡兰橄榄产量供大于求，目前市场上加工售卖的产品还比较单一，主要有金橄榄果酒和蜜饯等，在深加工方面还具有较大的潜力。

锡兰橄榄味酸、涩，抗氧化功能尤其显著，根据本草纲目推介，它能治咽喉咙痛，解毒生津，清肺利咽。据测定，云浮引种的锡兰橄榄鲜含水量65.32％，可溶性固形物含量5.82％，每100g鲜果肉中总糖0.72g、总酸3.37g、维生素C19.4mg、钙10.5mg；每100g干果中总糖6.2g、多糖2.6g、蛋白质7.82g、脂肪3.14g、维生素C 192mg。每100g叶片干样中总糖5.5g、多糖0.825g、蛋白质70.7g、维生素C 258mg。果实含有人体所需18种氨基酸，每100g干果中氨基酸总量高达6127.03mg，总黄酮312.56mg；成熟老叶片中氨基酸和总黄酮含量较高，分别达到6487.21mg和1681.00mg，营养较丰富。

橄榄果醋是以锡兰橄榄干果为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的橄榄果醋，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营业、保健、食疗等功能为一体的新型果醋饮料，制出酸度适宜并具果香的醋，既可增加经济效益，减少环境污染，又可丰富市场，满足广大消费者对果醋需求。

然而锡兰橄榄干果在加工成果醋过程中，仍存在许多需要解决的关键技术问题：例如橄榄干果硬度大，酶解取汁难，加上酶解工艺过程容易导致锡兰橄榄干果中的蛋白质、脂肪、总黄酮和维生素等营养物质损失较大，因此降低了橄榄果醋的营养价值含量低；且现有的醋化工艺技术，果醋的起酵慢、醋酸转化率低、还原糖含量高产酸率低、醋液发酵期间容易感染杂菌、特别是不挥发性乳酸和甘油含量过低，造成成品醋刺激性大，即果醋的口感欠醇厚。醋化完成后的橄榄果醋半成品进行2-3个月陈酿，但老熟效果不佳、容易产生较多的杂醇油和容易感染有害微生物产生白花病。利用常规澄清剂澄清处理后的橄榄果醋透光率虽然高，但容易出现二次沉淀，沉淀物主要为多酚类物质，少量为淀粉物质和蛋白质等物质，最终造成醋液中多酚(花色苷和儿茶素等)含量逐渐减少，破坏醋体系稳定性并造成混浊，影响感观和降低产品质量，严重影响产品的销售。因此，为开发锡兰橄榄果的经济价值，有必要针对存在问题，解决生产中工艺技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供以锡兰橄榄干果为原料制备的橄榄果醋，开发锡兰橄榄干果的经济价值和市场，提供新的果醋产品。

本发明的另一目的在于提供所述橄榄果醋以锡兰橄榄干果为原料的制备方法。

本发明的上述目的是通过以下方案予以实现的：

一种发酵型橄榄果醋，以锡兰橄榄干果为原料进行发酵，具体的发酵过程如下；