[发明专利]一种发酵型橄榄果醋及其生产方法

权利要求书

1.一种发酵型橄榄果醋，其特征在于，以锡兰橄榄干果为原料进行发酵，具体的发酵过程如下：

S1. 选择无虫眼病斑点的锡兰橄榄干果，洗净后经破碎处理得到干果肉，然后加入水、甘草片和耐高温α淀粉酶，搅匀、煮沸并保温2～5小时；

S2. 高低温酶解浸提：待步骤S1的溶液降温至78.2℃～86.4℃后，保温并加入高温酶进行酶解反应，待酶解反应结束后，降温至28.5℃～31.7℃时，保温并加入低温酶进行低温酶解反应；

S3. 醋酸控温发酵：将步骤S2得到的酶解溶液，加入橄榄酒、红茶菌以及经驯化的醋酸菌种子液，混匀，并保证混合溶液中酒精度为6.7%～7.1%，然后在29.0℃～31.2℃条件下发酵，直至溶液中总酸度在45～48g/L、酒精度小于 0.6%时，结束发酵过程，然后取出发酵醋液的一半，另一半留作发酵液种子液进行下一批醋溶液发酵；取出的一半发酵醋液继续放置 26～29天后，分离果渣，得到半成品醋液；

S4. 橡木片陈酿：在步骤S3得到的半成品醋液中加入食盐、食品级乳酸、未烘烤橡木片和澄清剂，混匀，然后控温陈酿，所述温度控制在13.6～14.2℃；

S5. 以罗汉果粉末、薄荷茶为原料，经水连续煮沸，过滤后得到调味液；在步骤S4陈酿结束后，向其溶液中加入食品级硅藻土进行抽滤，然后得到的滤液中加入所述调味液、水和调味品混匀，然后加热灭菌，再低温静置；

S6. 步骤S5得到的溶液经二次均质、过滤、灭菌后，即为所述发酵型橄榄果醋；

步骤S2中，所述高温酶为耐高温木聚糖酶；所述低温酶为果胶酶；

步骤S3中，所述经驯化的醋酸菌种子液的制备过程如下：将步骤S1中的干果肉、糖，加水制成预处理溶液，再加入果醋菌、橄榄酒，混匀，其中果醋菌的加入量为5.6g/L，橄榄酒的加入量为10mL/L；然后在温度为28.7℃～29.3℃条件下活化，直至液面出现菌膜且测到酸度为20 g/L～39g/L时，继续补充橄榄酒进行驯化处理，加入量为20mL/L，继续活化至液面菌膜厚度为10cm，且酸度为40 g/L～64g/L 时，得到所述驯化的醋酸菌种子液；

步骤S3中，所述红茶菌为俄罗斯红茶菌。

2.根据权利要求1所述发酵型橄榄果醋，其特征在于，步骤S1中，所述干果肉与水的质量比为1：5.7～6.5；

步骤S1中，所述锡兰橄榄干果的含水量为12～14%；每100g锡兰橄榄干果含有总糖 57～63g、蛋白质 71.5～78.3g ；

步骤S1中，所述甘草片的用量按终浓度为 115mg/L～145mg /L计算；

步骤S1中，所述耐高温α淀粉酶的用量按终浓度为 358mg/L～412mg /L计算，其酶活为18万U/g。

3.根据权利要求1所述发酵型橄榄果醋，其特征在于，步骤S2中，所述耐高温木聚糖酶酶活为2万U/g；其用量按终浓度为1.3g/L～1.7g/L计算；

步骤S2中，所述果胶酶用量按终浓度为 58mg/L～62mg/L计算。

4.根据权利要求1所述发酵型橄榄果醋，其特征在于，步骤S3中，所述橄榄酒的酒精度为30.0% vol，按其在所述的酶解溶液中的终浓度为0.19g/L～0.23g/L加入；

步骤S3中，所述红茶菌的用量按酶解溶液中的终浓度为 0.11 g/L～0.23g/L加入；所述俄罗斯红茶菌的直径6厘米/片；

步骤S3中，继续放置的温度是19.4℃～21.6℃，湿度是68%-74%。

5.根据权利要求1所述发酵型橄榄果醋，其特征在于，所述果醋菌的生产厂家为烟台帝伯仕酵母有限公司，每10g果醋菌粉含高达100亿活性菌株；

所述橄榄酒的酒精浓度为30.0% vol；

步骤S3中，发酵温度为29.5℃～30.2℃，发酵时间为20～30 天。

6.根据权利要求5所述发酵型橄榄果醋，其特征在于，步骤S3中发酵时间为25～28天。