[发明专利]一种蛋黄沙拉酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种蛋黄沙拉酱，所述的蛋黄沙拉酱由以下原料制成：植物油25‑45份，水15‑20份、稳定剂15‑20份，甜味剂8‑14份，鸡蛋黄6‑15份，食用盐1‑5份，食醋1‑5份，浓缩柠檬汁1‑3份，柠檬酸0.1‑1份，DL‑苹果酸0.1‑1份，味精0.1‑1份，香辛料0.05‑0.1份；所述稳定剂为茶多糖和黄原胶复配添加。本发明所述蛋黄沙拉酱，外观淡黄色或乳白色，质地细腻爽滑，稳定性好，酸甜咸融为一体。

技术领域

本发明涉及一种蛋黄沙拉酱，尤其涉及一种蛋黄沙拉酱及其制作方法，属于食品技术领域。本发明由湖北神丹将康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

沙拉酱是西餐中常用的一种调味品，现越来越被国人所接受，传统沙拉酱是一种典型的高脂肪食品，其脂肪含量在50％以上，虽然沙拉酱被誉为“保持营养的最佳吃法”，但是沙拉酱的高能量、高脂肪、高胆固醇还是使许多人望而却步，因此低脂沙拉酱越来越收到人们的欢迎，然而，如果单方面考虑减少沙拉酱中脂肪含量，不仅产品的稳定性差，且其口感也很难被消费者所接受，因此开发出具有较低脂肪含量同时又兼具保健功能的沙拉酱迫在眉睫。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种蛋黄沙拉酱及其制作方法，外观淡黄色或乳白色，质地细腻爽滑，稳定性好，酸甜咸融为一体，营养价值高，老少皆宜。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种蛋黄沙拉酱，按质量百分比称取植物油25-45份，水15-20份、稳定剂15-20份，甜味剂8-14份，鸡蛋黄6-15份，食用盐1-5份，食醋1-5份，浓缩柠檬汁1-3份，柠檬酸0.1-1份，DL-苹果酸0.1-1份，味精0.1-1份，香辛料0.05-0.1份。其中，所述的稳定剂为茶多糖和黄原胶按质量比(1.5-2.5):1混合而成。

按上述方案，所述的植物油为大豆油、玉米油、橄榄油等中的一种。

按上述方案，所述的甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷等中的一种或多种混合而成。优选地，所述的甜味剂由白砂糖、果葡糖浆、甜菊糖苷按质量比为(1.5～2.5)：(2.5～3.5)：1混合而成。其中，白砂糖预先粉碎研磨过50目筛。

按上述方案，所述的香辛料为白胡椒粉、芥末等中的一种或多种混合。优选地，所述的香辛料由白胡椒粉、芥末按质量比(1.5～2.5)：1混合而成。最优选地，所述香辛料为白胡椒、芥末按质量比1:2混合而成，该比例下蛋黄酱的风味和滋味均达到最佳。

按上述方案，所述的柠檬汁为市售浓缩柠檬汁。

按上述方案，所述茶多糖为黑茶多糖，制备方法如下：将黑茶茶叶粉碎为10-20目大小的碎末，粉碎后的茶末加入饮用水，按料水质量比比1:25，浸提温度80℃-95℃，浸提时间3h-4h,浸提完成后于5000-8000rpm下离心收取上清液；再上清液中加入95％乙醇，于4℃-6℃下进行醇沉10-12小时，醇沉完成后于5000-8000rpm下离心收取下层沉淀冷冻干燥，即为提取物黑茶多糖。

本发明还提供一种蛋黄沙拉酱的制作方法，主要步骤如下：

1)蛋黄的制取：将新鲜鸡蛋用温水毛刷洗净，用消毒水浸泡5min～10min后，捞出晾干，打蛋去壳去蛋清，分离得蛋黄备用，在热水浴中进行杀菌；

2)研磨：将食用盐进行粉碎研磨过50目筛；

3)配料：按重量份数计，称取植物油25-45份，水15-20份、稳定剂15-20份，甜味剂8-14份，鸡蛋黄6-15份，食用盐1-5份，食醋1-5份，浓缩柠檬汁1-3份，柠檬酸0.1-1份，DL-苹果酸0.1-1份，味精0.1-1份，香辛料0.05-0.1份备用；