[发明专利]一种乳酸菌发酵果干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种乳酸菌发酵果干及其制备方法，包括桂圆、苹果和柠檬。新型的乳酸菌发酵制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软。这种制备方法，不仅减少的工艺流程，而且在制备过程中使用各组分均为纯天然物质，也大大的保留且增加了果干的营养成分。将桂圆浆灭菌进行发酵，而发酵液为苹果发酵液，使得制备的桂圆果干增加螯合亚铁离子的能力，游离态酚含量增加，更好吸收。采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行护色和糖浸，好地保持桂圆的原味，也延长枇杷的保质期，蒸汽的充分渗透，最大程度的实现并保持桂圆的营养和风味。重复进行的干燥回软，不仅向桂圆中增加了柠檬的口感，更实现了果干快速泡水的功能。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种乳酸菌发酵果干及其制备方法。

背景技术

在追求健康的今天，人们越来越追求营养的丰富，对于水果的要求更加严苛，水果的储存条件较为苛刻，保质时间较短，因此果干有较好的发展前景。但目前市面上的果干为了追求口感、保质期、保留较高的营养成分等，或多或少在制备过程中都会使用化学物质的添加，又不能做到完全去除。

因此制备一种纯天然物质制备且营养成分又可以直接食用或泡水饮用的乳酸菌发酵果干，是非常有必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乳酸菌发酵果干，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明第一方面提供如下技术方案：一种乳酸菌发酵果干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：

50～100份桂圆、20～50份苹果、10～20份柠檬。

本发明第二方面提供：一种乳酸菌发酵果干的制备方法，其特征在于：

制备的果干工艺流程为：发酵、护色和糖浸、干燥和回软。

优选的，所述发酵过程为用苹果发酵液进行桂圆浆的发酵。

优选的，所述苹果发酵液为植物乳杆菌接种于苹果汁中发酵制得。

优选的，所述护色和糖浸采用柠檬果浆与蒸汽结合的方式同时进行。

优选的，所述干燥和回软过程为先进行热风干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第一次干燥回软，再将固体进行微波干燥，再将固体转移至干燥器在柠檬汁蒸汽氛围内，进行第二次干燥回软，再重复进行这两次干燥与回软，最后进行一次微波干燥、杀菌得到果干。

优选的，包括以下步骤：

(1)发酵：

(a)选用储良品种的去核桂圆洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得桂圆果浆；

(b)将苹果去皮切块，在柠檬汁中浸泡5min；热汤3min后趁热榨汁，4000rpm离心20min，取青汁并调整初始糖度至12％、pH至5.5；将植物乳杆菌按100mg/L接种于苹果汁中发酵24h，取出放入冰箱24h后进行杀菌，制得苹果发酵液；

(c)桂圆果浆置于无菌环境中操作，取乳酸菌发酵剂，进行离心后弃去上清液，加入灭菌的生理盐水重悬乳酸菌，加入苹果发酵液，置于30℃下培养48h后，完成发酵；

(2)护色和糖浸：

(a)选用储良品种的柠檬洗净，用烧杯盛放，加入蒸馏水，比例为1：5，浸泡2h后，用榨汁机打浆，移入锥形瓶中，用纱布和封口膜扎紧后，灭菌，制得柠檬果浆；

(b)在不通风的环境下，将发酵后的桂圆果浆移入烧杯，浸泡在柠檬果浆水溶液中迅速加热至沸腾，每隔25min加入饮用水至原水位使混合果浆持续保持沸腾，3h后将桂圆果浆取出冷却至室温；

(3)干燥：