[发明专利]一种零脂原切薯片的制作与调味方法

说明书

本发明公开了一种零脂原切薯片的制作与调味方法，包括如下步骤；1)：切片，2：蒸制薯片，3)：在保留内部水分、不将薯片烘到干硬的情况下对其初步膨化；4)：让薯片内部膨化程度、水分含量分布更均匀；5)：使用不含额外水分的高温高速空气烘干薯片；6)：使用不含额外水分的热空气烘干薯片，温度95摄氏度，时间10分钟；7)：冷却；8)：在薯片表面均匀喷洒一层薄薄的水雾；9)：调味；10)：将附着有调味粉的薯片置于50度干燥箱中，干燥15分钟；本发明膨化均匀、口感与油炸薯片相似、味道和香气丰富的零油脂薯片；并且在各环节均不添加油，生产出膨化均匀、口感酥脆、香味浓郁、油脂含量低于0.5％的薯片。

技术领域

本发明涉及一种较大范围，具体是一种零脂原切薯片的制作与调味方法。

背景技术

将马铃薯薄切并以高温的油油炸的薯片，虽具有独特的酥脆的轻薄口感与香气风味，但由于油炸故油脂含量高，甚至达到制品重量的约40％，卡路里非常地高。因此，现已开发出数个非油炸的，油脂含量少的薯片的制造方法。然而，若为非油炸，则无论如何皆无法获得如以往的薯片那样的酥脆的口感，而成为硬脆的口感，或感受到如薄纸状的芯的口感。

经检索，如中国专利文献公开了：CN201380060198.6非油炸薯片及其制造方法：在切片马铃薯表面喷洒油脂，使用过热蒸汽加热薯片，使用干燥高温高速气流干燥薯片，喷洒调味油，附着调味粉调味；CN201710942688.9一种含有原花青素的非油炸薯片的制备方法：使用氮气吹干薯片，然后使用微波真空干燥膨化薯片；

以上专利的问题：

1、以上生产方法必须在膨化过程中添加油；若不在膨化中添加油，则会出现膨化不均、口感过硬等问题；

以上生产方法提及的调味方法均需要首先在薯片表面喷洒调味油，在调味环节显著增加了薯片的油脂含量；若不喷洒调味油脂，调味粉则无法附着在薯片表面，不能生产香气、味道浓郁的零油脂薯片。

发明内容

本发明的目的在于提供一种零脂原切薯片的制作与调味方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种零脂原切薯片的制作与调味方法，包括如下步骤：

步骤一：将适合炸片品种的新鲜马铃薯切片，然后用室温清水洗净薯片表面淀粉；沥干水分；

步骤二：蒸制薯片，使用95到100摄氏度饱和蒸汽处理，时间1.5到3.5分钟；此步骤意在在不减少薯片内部水分的情况下糊化内部淀粉；

步骤三：使用含有水分的高温高速空气流加热薯片，气流水含量800到5000克每立方米，温度170到210摄氏度，气流流速40到70米每秒，时间1到2.5分钟；这个步骤可以在保留内部水分、不将薯片烘到干硬的情况下对其初步膨化；

步骤四：将步骤三处理后的薯片在空气中冷却至室温，然后顺次重复步骤二、三；这样可以让薯片内部膨化程度、水分含量分布更均匀；

步骤五：使用不含额外水分的高温高速空气烘干薯片，烘干温度160到190摄氏度；

步骤六：使用不含额外水分的热空气烘干薯片，温度95到110摄氏度，时间10到20分钟；

步骤七：将步骤六处理后的薯片在空气中冷却至室温；

步骤八：在薯片表面均匀喷洒一层薄薄的水雾，所喷洒的水分重量占薯片的1/20到1/10；单面或双面喷洒都可以，但水分的总重不超过薯片质量的1/10；

步骤九：将附着有水分的薯片与相当于其重量5％到8％的调味粉搅拌混合；选用油脂含量低于5％、不含膨松剂的调味粉；