[发明专利]一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺

说明书

本发明公开了一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺,所述加工工艺包括以下步骤：前处理；清洗去腥；切块；香辣味腌制；装盘速冻；脱盘，内包装、金属检测、外包装、入库储存及出库运输。本发明前期采用自主研发的复合溶液配合搅动，解决鲟鱼肉腥味重的问题，后期采用自主研发的香辣味料液，鲟鱼扒腥味大幅下降，赋予了鲟鱼扒特殊的风味。采用本工艺制造的产品香辣可口、胆固醇含量低、色泽鲜艳，口感外焦里嫩、食用方便，保质期长。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺。

背景技术

鲟鱼是世界鱼类中个体最大、出现最早、寿命最长，生长最缓慢、生命力最旺盛的水中“活化石”。同时，鲟鱼又是一种很神奇很特别的鱼，它不同的内脏，不同的部位，会有不同的营养价值以及药效，而鲟鱼鱼肉却是功效最多，最有营养价值的一个部位。鲟鱼肉氨基酸组织齐全，对强身健体、益脑明目的效果最为显著，对长期腰痛以及有胃病的人来说，更是一个绝不可少的良药，长期食用可以祛斑、去皱、还能平衡油脂，集祛痘、祛斑、去皱、使肌肤富有弹性，面色红润于一身。但是我国鲟鱼产业以鱼子酱为主，鲟鱼取鱼籽后鱼肉一般废弃作为低价饲料原材料出售，造成了鲟鱼资源的极大浪费，所以鲟鱼肉的开发利用是鲟鱼产业一个急需解决的问题。

造成鲟鱼肉利用率低的主要原因是鲟鱼的腥味特别强烈，严重影响消费者对鲟鱼肉的接受，传统的去腥方法主要有漂洗法，漂洗法采用一些食品级的化学物质溶于水后进行漂洗去腥，这种方法采用化学脱腥方式，容易有化学物质残留，因此，研究一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺，对促进寻鱼肉的利用及鲟鱼产业的发展具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺，所加工出的鲟鱼扒具有口感嫩滑、味道鲜美、食用方便性好，产品存储方便，营养健康。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现 ：

一种香辣风味速冻腌制鲟鱼扒加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤：

a)前处理：原材料验收合格后，经解冻、三去、剖片、清洗获得待腌制的鲟鱼扒；

b)清洗去腥：将步骤a）得到的鲟鱼扒放入搅拌桶内，以步骤a）得到的鲟鱼扒重量为标准，1kg的鲟鱼扒加入1.5kg的复合溶液，进行满搅动，搅动时间3-5h；

c）切块：步骤c）完成后，将鲟鱼扒进行切片，每片鲟鱼扒长度为8～10cm、宽度为8～10cm、厚度为2～3cm，单块重量为130～150g；

d）香辣味腌制：配置香辣味料液，以步骤c)得到的鲟鱼扒重量为标准，1kg的鲟鱼扒加入1～3kg的香辣味料液，温度13～17℃，浸泡时间3～5h；

e）装盘速冻：步骤d）完成后，将腌制好的鲟鱼扒工整的摆在速冻盘上，整理好形状后，入-30℃速冻库冷冻，放置8～12h；

f) 冻好的鱼扒脱盘后，内包装、金属检测、外包装、入库储存及出库运输。

进一步的，所述复合溶液配制方法：水95%、三聚磷酸钠3%、食盐0.1%、白胡椒0.4%、白酒1%、姜汁料酒0.5%。

进一步的，所述香辣味料液的配制方法：以水重量为基准，按以下百分比分别加入辣椒粉10％、白砂糖2％、味精1％、植物油0、5％、姜 0.5％、蒜0.5％、花椒0.2％、食盐0.2%、进行熬煮，直至料液滚烫，滚烫10-25 分钟后冷却至10.0℃以下后使用。

本发明的有益效果：

本发明前期采用自主研发的复合溶液配合搅动，解决鲟鱼肉腥味重的问题，后期采用自主研发的香辣味料液，鲟鱼扒腥味大幅下降，赋予了鲟鱼扒特殊的风味。

产品香辣可口、胆固醇含量低、色泽鲜艳，口感外焦里嫩、食用方便，保质期长。