[发明专利]一种高持水性高凝胶强度的鱼卷及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高持水性高凝胶强度的鱼卷及其制备方法，涉及鱼卷技术领域，所述的高持水性高凝胶强度的鱼卷包括如下重量份数的原料组分：鱼肉90‑110份、复合磷酸盐0.3‑0.5份、魔芋葡甘聚糖0.2‑0.4份、葡萄糖酸钙0.04‑0.06份、蛋清液8‑12份、玉米淀粉15‑25份、猪肥肉15‑25份、鲜葱5‑15份、味精0.5‑0.7份、白糖3.5‑4.5份、食盐2.5‑3.5份；所述的复合磷酸盐由如下原料组分组成：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。本发明提供的高持水性高凝胶强度的鱼卷采用蛋清液、玉米淀粉、猪肥肉等原料组分进行搭配，丰富了鱼卷的营养，改善了鱼卷的口味和口感，并提高了鱼卷的凝胶性能。

技术领域

本发明涉及鱼卷技术领域，具体涉及一种高持水性高凝胶强度的鱼卷及其制备方法。

背景技术

崇武鱼卷是福建闽南一带的名菜，鱼卷系以马鲛鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。由于其细嫩味美，耐储藏，颇人们喜爱。

但由于马鲛鱼肉采肉后到凝胶化之前，一般要经过冷冻或冷藏过程，这样往往会引起鱼肉中蛋白质的变性，导致Ca-ATPase的活性，鱼糜的持水性差从而使鱼卷凝胶强度的下降。

发明内容

针对现有技术中的缺陷，本发明提供一种高持水性高凝胶强度的鱼卷及其制备方法。

所述的高持水性高凝胶强度的鱼卷包括如下重量份数的原料组分：鱼肉90-110份、复合磷酸盐0.3-0.5份、魔芋葡甘聚糖0.2-0.4份、葡萄糖酸钙0.04-0.06份、蛋清液8-12份、玉米淀粉15-25份、猪肥肉15-25份、鲜葱5-15份、味精0.5-0.7份、白糖3.5-4.5份、食盐2.5-3.5份；所述的复合磷酸盐由如下原料组分组成：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠。

优选地，所述的三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠的重量比为2：2：1；所述的鱼肉为马鲛鱼肉。

进一步优选地，所述的高持水性高凝胶强度的鱼卷包括如下重量份数的原料组分：鱼肉100份、复合磷酸盐0.4份、魔芋葡甘聚糖0.3份、葡萄糖酸钙0.05份、蛋清液10份、玉米淀粉20份、猪肥肉20份、鲜葱10份、味精0.6份、白糖4份、食盐3份。

进一步优选地，所述的高持水性高凝胶强度的鱼卷包括如下重量份数的原料组分：鱼肉90份、复合磷酸盐0.3份、魔芋葡甘聚糖0.2份、葡萄糖酸钙0.04份、蛋清液8份、玉米淀粉15份、猪肥肉15份、鲜葱5份、味精0.5份、白糖3.5份、食盐2.5份。

进一步优选地，所述的高持水性高凝胶强度的鱼卷包括如下重量份数的原料组分：鱼肉110份、复合磷酸盐0.5份、魔芋葡甘聚糖0.4份、葡萄糖酸钙0.06份、蛋清液12份、玉米淀粉25份、猪肥肉25份、鲜葱15份、味精0.7份、白糖4.5份、食盐3.5份。

上述的高持水性高凝胶强度的鱼卷的制备方法，步骤如下：S1.将鱼肉进行漂洗，脱水，制得脱水后的鱼肉；S2.在脱水后的鱼肉中加入复合磷酸盐，进行冷冻，制得冷冻后的鱼肉；S3.将冷冻后的鱼肉进行第一次擂溃，在其中加入魔芋葡甘聚糖、葡萄糖酸钙和食盐，进行第二次擂溃，在其中加入蛋清液、玉米淀粉、猪肥肉、鲜葱、味精和白糖，进行第三次擂溃，制得擂溃好的鱼糜；S4.将擂溃好的鱼糜的制成卷状的鱼糜，进行蒸煮，冷却，制得所述的高持水性高凝胶强度的鱼卷。

优选地，步骤S1中，所述的漂洗为采用清水漂洗2-3次，所述的脱水为用离心机以100-120转/分的转速下脱水10-15分钟。

优选地，步骤S2中，所述的冷冻为在-18℃下冷冻、贮藏备用。