[发明专利]二氧化碳的生成

说明书

本发明涉及对烘焙产品的面糊或面团进行发酵的方法，其包括以下步骤：提供面糊或面团，所述面糊或面团包含分离的谷氨酸脱羧酶或分离的天冬氨酸脱羧酶和分别地浓度为至少0.005摩尔谷氨酸/千克面团或面糊的谷氨酸或其盐或天冬氨酸或其盐，其中所述面糊或面团不含添加的酵母或酸面团细菌。

技术领域

本发明涉及诸如蛋糕、蛋糕甜甜圈、松饼、纸杯蛋糕、薄煎饼、华夫饼和爱尔兰苏打面包等发酵食品的生产。

本发明涉及脱羧酶用于生产发酵食品的用途。

技术背景

膨松剂提供许多基于面糊的烘焙食品，诸如蛋糕、蛋糕甜甜圈、松饼、纸杯蛋糕、薄煎饼、华夫饼，以及基于面团的产品，诸如具有适当充气结构的爱尔兰苏打面包。

面粉通常添加碳酸氢钠(NaHCO₃)和一种或多种无机酸[一种或多种HX]。这些膨松剂相互一接触就释放出二氧化碳(CO₂)。NaHCO₃极易溶于面团和面糊水相。不同的HX用于控制CO₂的释放，其本身本质上取决于它们何时溶解。当CO₂因HX快速溶解而导致过早释放时，其会通过面团或面糊扩散并损失掉。当HX作用得太晚时，得到小体积和不良结构的产品。用于发酵系统的非常高效的HX是磷酸盐或铝基的。然而，由于健康问题，它们的使用受到越来越大的压力。

因此需要用于在面糊和面团中生成CO₂的替代方法。

氨基酸转化酶已经在食品应用中用于减少丙烯酰胺形成[天冬酰胺酶]和生成γ-氨基丁酸(GABA)[谷氨酸脱羧酶]。Joye等人(2011)Food Chem.129,395-401)描述了使用微量的谷氨酸来增加早餐谷物中GABA的含量。Lamberts等人(2012)Food Chem.130,896-901)描述了使用谷氨酸脱羧酶来研究面包制作中的GABA动力学。Su.等人(2011)Microb.CellFact.10S1,S8)讨论了用于酸面包(sourdough bread)制作的某些乳酸杆菌属(Lactobacillus)菌株的谷氨酸脱羧酶活性。

重组谷氨酸脱羧酶用于GABA的工业生产。改变pH最适和耐热性的突变体是本领域已知的。

发明内容

本发明涉及具有适当充气结构的不同焙烤产品(诸如蛋糕、蛋糕甜甜圈、松饼、纸杯蛋糕、薄煎饼、华夫饼和爱尔兰苏面包)的生产。典型地，这些产品是通过使用甜面团获得的。

这是通过使用基于酶的发酵系统完成的，所述发酵系统通常使用氨基酸脱羧酶及其底物。这样做提供了具有更清洁标签而没有基于金属的化学膨松化合物的食品，所述食品同时可以富含对健康有益的化合物，诸如烘焙产品中的GABA或β-丙氨酸(BALA)。如果这种健康效果或要求是想要的，则可以使用产生L-丙氨酸的酶。

本发明的有利方面是可以使用食品可接受的酶底物(诸如氨基酸)，以及可以根据酶和底物的选择获得食品可接受的产品。

可以通过调整底物和/或酶的量，或者根据最适pH和/或最适温度选择酶来调节产生的二氧化碳的量和时间安排。

化学发酵通常被用作酵母发酵的替代品，以减少获得发酵产品所需的时间。

尽管Lamberts等人[上面引用的]公开了谷氨酸和谷氨酸脱羧酶在面包面团中和在未添加酵母的模型系统中的用途，但是不能预期这样的酶促过程可以在通常用于化学发酵的时间段内产生足够量的二氧化碳，并且这是在与缓冲的含水系统显著不同的条件下。

本发明进一步概述于以下陈述中：

1.一种发酵烘焙产品的面糊或面团的方法，其包括以下步骤：

-a)提供面糊或面团，其包含分离的食物相容性脱羧酶和浓度为至少0.003摩尔底物/千克面团或面糊的所述酶的底物，以及