[发明专利]成形食品加工用组合物

说明书

本发明的课题在于提供一种将成形食品原料成形并加热处理而得到的成形食品，即使不必使用磷酸盐、蛋清，该成形食品的保水性和粘结性也优异。通过将含有成形食品加工用组合物和食品原材料的成形食品原料成形并加热而得到成形食品，所述成形食品加工用组合物含有凝胶多糖等热凝性β‑1,3‑葡聚糖和油脂的水分散液或者水溶胶。

技术领域

本发明涉及适于火腿、香肠、汉堡排、鱼糕、竹轮、鱼肠等糜制品等成形食品的加工的组合物，使用该组合物的成形食品原料，以及使用该成形食品原料的成形食品的制造方法。

背景技术

火腿、香肠类的成形肉制食品(肉糜制品)以及鱼糕、竹轮、鱼肠等的成形鱼肉制食品(鱼肉糜制品)是在肉或鱼肉中添加需要的原材料并成形而制造的。这种原材料可以根据需要区分使用，但除了食盐、蛋白质等之外，根据情况，也有时会为了增强粘结力和保水力而使用作为食品添加剂的磷酸盐。

近年来存在限制使用磷酸盐的趋势，在成形食品制造业者之间对于可替代磷酸盐的原材料的需求也正在增加。例如，已知一种鱼畜肉用磷酸盐替代组合物，其中含有：(a)100重量份的选自淀粉、植物性蛋白质、明胶、蛋清、乳糖和酪蛋白中的至少一种；(b)换算成碳酸钠计为10～60重量份的选自碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾中的至少一种；(c)换算成抗坏血酸计为10～30重量份的选自抗坏血酸、抗坏血酸钠和抗坏血酸钾中的至少一种；(d)换算成乙酸计为1～20重量份的选自乙酸、乙酸钠和乙酸钾中的至少一种。通过使用这些组合物，即使不使用磷酸盐系添加剂，糜制品的弹性也会得到提高(参照专利文献1)。

此外，已知一种禽肉加工食品的制造方法，其特征在于，将精氨酸添加到由单一肉块构成的禽肉中，并进行加热处理或干燥处理。通过使用该方法，即使不使用磷酸盐，禽肉的保水性也会提高，呈现禽肉的湿润感(参照专利文献2)。

另一方面，在使用植物性蛋白质等模仿肉糜制品或鱼肉糜制品的形状、口感等的成形食品中，使用粘结力和保水力较弱的原材料，当需要进行加热处理时，有时会使用蛋清来作为补充粘结力和保水力的原材料。但是，其效果并不充分，从过敏等的观点考虑，也寻求代替它的原材料。

例如，已知一种成形食品的制造方法，其特征在于，将凝胶多糖用碱性水溶液溶解或膨润后，添加到谷物类或其加工食品中，并进行粘结、成形。使用该制造方法成形的饭团与不含凝胶多糖或使用粉末状凝胶多糖的饭团相比，不会形状溃散，即使变冷后口感也很好(参照专利文献3)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平8-238073号公报

专利文献2：日本特开2011-193830号公报

专利文献3：日本特开平10-155437号公报

发明内容

发明所要解决的课题

如上所述，目前已知有几种磷酸盐替代方法。然而，专利文献1的组合物虽具有替代磷酸盐的效果，但其成分复杂，并且有可能因用量不同而影响味道。另外，上述专利文献2的方法虽然在禽肉本身的质感方面具有磷酸盐的替代效果，但在对食品原材料进行成形、加热处理而得到的成形食品方面尚无法期待其效果。此外，引用文献3的方法在保水性方面其效果存疑。

本发明的课题在于，提供一种提高将肉或鱼肉成形并进行加热处理而得到的成形食品或者使用植物性蛋白质等模仿其形状、口感等的成形食品的品质、特别是肉与肉之间的粘结性或者植物性蛋白质与植物性蛋白质之间的粘结性、保水性的方法。

用于解决课题的方法

本发明人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，预先制备凝胶多糖等热凝性β-1,3-葡聚糖和油脂的水分散液或者水溶胶，将其与食品原材料混合，成形并加热处理，由此即使不使用磷酸盐或蛋清等也可以得到粘结性、保水性优异的成形食品，从而完成了本发明。