[发明专利]改性乙酰化己二酸二淀粉酯，和含有其的产品

说明书

本发明提供了一种通过调整条件和制备工艺来制备经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯的改进方法，该乙酰化己二酸二淀粉酯适合用作产品中不存在乙醛和磷的深度油炸食品中的粘合剂和加工肉制品中的肉粘合剂。通过将己二酸0.25％‑0.375％(w/w，以干淀粉计)和乙酸酐2.52％‑7.56％(w/w，以干淀粉计)的混合物在pH值为8‑8.5，温度为25‑30℃的条件下滴入制备的淀粉悬浮液中，从木薯淀粉制备乙酰化己二酸二淀粉酯。然后，用葵花籽油0.25％(w/w，以干淀粉计)和乳化剂0.1％(w/w，以干淀粉计)的混合物对获得的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理。然后，通过在pH值为4.5、温度为37℃的条件下添加次氯酸钠，对获得的经油处理的乙酰化己二酸二淀粉酯进行处理。然后，搅拌60分钟。然后，在130℃下进行30分钟热处理，以获得经油、次氯酸钠和热抑制的交联改性乙酰化己二酸二淀粉酯，其具有粘合能力。

技术领域

涉及与改性乙酰化己二酸二淀粉酯和含有其的产品的制备方法有关的食品化学。

背景技术

深度油炸外裹糊(battered and breaded)食品现在很流行。这些产品可以在家庭中通过提供市售的淀粉基裹料(starch-based coatings)并将其裹在肉类、蔬菜或水果等食品上来烹煮。淀粉基裹料产品的理想特性是，例如提供适当的粘度、良好的粘附到食品表面的能力，或与肉类和煎炸油中的游离水的相容性，以防止裹料在煎炸过程中脱落，包括减少吸油量和保持酥脆度。

工业规模的深度油炸外裹糊产品的生产通常裹有三层淀粉基裹料，即“预粉(predust)”，用于直接裹在食品件上，作为第一干裹层以改善食品表面与随后的裹层之间的粘附力；“面糊(batter)”，以增稠面糊浆料的形式使用，用于第二裹层；和“外裹粉(breader)”，用作食品表面外的干燥裹层，以提升食品质地和产品的酥脆度。最初，问题通常归因于裹层的错误使用，即在干裹浆料和/或湿裹浆料中都使用了预粉。这导致所述浆料在冷水中溶解时缺乏粘性，从而影响预粉对食品表面的粘附能力。此外，由于淀粉吸收水分，加热时膨胀过度，油炸后会吸油，因此油炸后也缺乏酥脆度。出于这个原因，制造商已尝试开发一种在食品件和其他裹层之间提供适当的粘附力、在冷水中溶解和/或加热时表现出粘性、并且不吸水和不过度膨胀的预粉，以减少深度油炸食品在油炸后裹层脱落(blow-off)和吸油问题。

通过如下对天然淀粉改性，淀粉基裹料的粘附力增强(根据淀粉制造工艺的工业标准，术语“淀粉”指的是高纯度淀粉，由于去除了大部分杂质，如蛋白质、脂肪和矿物质，保留了碳水化合物的成分，主要由碳、氢和氧组成(Sriroth,K.andK.Piyajomkwan.2003.Starch Technology.3rd edition.Kasetsart University Press,Bangkok.page 1))：通过使用相关现有技术或其他示例中公开的物理或化学改性方法，例如通过对淀粉进行预糊化，以使淀粉具有冷水膨胀特性，从而增强其在被油炸之前与食品表面的更好粘附性；用氯化合物进行氧化；通过交联改性来降低淀粉颗粒的膨胀力。(Niyomvit,N.and A.Uthaipatanacheep.1985.Cooking Science.Kasetsart UniversityPress,Bangkok.pages 117-161)；或者通过酯化或醚化过程，通过交联改性与淀粉分子上的取代官能团相结合，使在油炸过程中与淀粉具有更好的粘附力，从而减少油炸过程中淀粉基裹层的吸油量，使其更酥脆。

或者，WO201211199公开了改性淀粉用于淀粉乙酸酯(E1420)的用途，该淀粉乙酸酯仅由乙酸乙烯酯单体(VAM)生产，用作食品裹层材料(food-coating material)，具有良好的食品表面粘附性。其提到了在酯化反应完成后将pH值调节为酸性。然而，得到的最终产物与交联改性淀粉中的产物具有相同的性质，即其分解粘度值低于200BU。淀粉改性领域的技术人员可以理解，这种外观受到乙醛的影响，乙醛是该反应的副产物，在酸性条件下与淀粉分子连接在一起，如图所示。这使淀粉分子中残留乙醛作为由交联反应产生的乙缩醛键的一部分。