[发明专利]用于生产干意面的设备和方法

说明书

公开了一种用于生产干意面的方法，包括以下步骤：用硬质小麦粉或软质小麦粉和水制备湿度在25％至35％之间的面团；将面团放入腔室中，在腔室中产生0.1巴至0.5巴之间的真空；通过向面团施加80巴至110巴之间的压力将面团推过拉伸装置，以获得长意面单元或短意面单元形式的食用意面(P)；将所述意面(P)输送并传送到干燥器(3、4)；在所述干燥器(3、4)中干燥所述意面(P)，直到意面(P)的湿度不大于12.5％为止，所述干燥包括在所述干燥器(3、4)中将所述意面(P)加热到设定温度和使意面在所述设定温度下保持设定的时间段；从所述干燥器(3、4)中取出所述干燥意面(P)；其中，所述加热通过在频率在10MHz至100MHz之间的振荡电磁场内传递意面(P)来获得。公开了一种用于生产干食用意面(P)的设备(1；la)，包括：揉捏和拉伸装置(2)，被配置用于生产长意面和短意面两者；第一干燥器(3)，被配置用于干燥由所述揉捏和拉伸装置生产的长意面；第二干燥器(4)，被配置用于干燥由所述揉捏和拉伸装置生产的短意面；所述第一干燥器(3)和所述第二干燥器(4)配备有多个电极(23、24)对，在多个电极对之间由振荡电磁场的发生器(54)产生以10MHz至100MHz之间的频率振荡的电磁场。

技术领域

本发明涉及用于生产干燥食品意面的设备和方法，特别是涉及一种用于干燥用硬质小麦粉、或用软质小麦粉、或用硬质小麦粉和软质小麦粉的混合物生产的食品意面的方法和设备。

背景技术

食品意面的干燥方法从现有技术中是已知的，其目的是通过加热以从产品中逐渐除去部分初始水分，从而降低产品的湿度。降低湿度意味着降低酶活性，由此使发酵最小化。

可以在设有合适热源的设备中提供干燥，这些热源加热大量空气，随后发送该空气以与待处理的意面接触以加热意面，从而逐渐蒸发其中包含的湿气。

热空气干燥过程的步骤通常为三个：第一预干燥步骤、第二适当干燥步骤和第三被稳定化步骤。

在第一预干燥步骤中，来自揉捏设备并通过拉伸设备拉伸的意面处于塑性状态，由此存在变形的可能性。在该第一步骤中，意面在很大的热量作用下被快速加热，以便在不损坏意面的情况下达到Q/t比的最大可获得值，其中，Q/t是单位时间内从每单位重量的意面中移除的湿气量。

预干燥步骤可以设有连续预干燥设备，其中，意面在设备内部以恒定速度移动，并且受到来自热交换器的具有低湿度的热空气的连续流的冲击。热空气流引起意面的加热，以蒸发意面中包含的湿气并将湿气转移到所述空气流。

热以两种方式被传递到意面：通过从热空气流到意面表面的对流和通过从意面表面到内部的传导。

而且，湿气从意面到在意面上流动的热空气流的转移以两种不同的方式发生：通过从意面的内层扩散到表面和通过从意面的表面蒸发到热空气流。

在预干燥步骤结束时，意面不再处于塑性状态，而是处于弹性状态。这意味着意面内部的温差可以导致内部张力，当内部张力达到高值时，可能会导致意面的永久变形以及破损。

为了避免在意面的质量中出现过度的张力，在干燥步骤期间，热从热空气流到意面的传递发生得更慢，使得在意面内不产生过高的梯度。这意味着与预干燥步骤相比，从意面中移除湿气更慢。如果用Q₁/t指示在干燥步骤期间单位时间内从每单位重量的意面移除的湿气量，则该量小于预干燥步骤中移除的量Q/t，即Q₁/t＜Q/t。

干燥步骤还可以在连续干燥设备中被提供，该连续干燥设备通常沿高度延伸。意面在设备内部从顶部移动到底部，同时热且干燥的空气流从底部移动到顶部。

为了避免干燥缺陷，重要的是干燥设备内部的空气的速度尽可能恒定。

当意面的残余湿度不超过12.5％时，认为干燥步骤结束，该残余湿度是根据法律设定的干意面的最大湿度值。