[发明专利]食品着色剂

说明书

本发明涉及通过在85到110度加热含有15％w/w到60％w/w还原糖源和25％w/w到85％w/w氨基酸的混合物1到12小时，由自然成分制备食品着色剂。食品着色剂呈现深棕色至黑色，颜色强度在490nm处为至少6。根据本发明的包含着色剂的食品产品满足了食品工业中消费者和生产者对于天然产品的实际需要。本发明也涉及制备食品着色剂的方法和含有食品着色剂的产品。

技术领域

本发明涉及一种用于深棕色至黑色的食品着色剂、制造食品着色剂的方法以及包含食品着色剂的食品。

背景技术

许多优选深色的食品和饮料中的常见成分是焦糖色素。焦糖可以通过在碱、氨、亚硫酸盐或其组合下将糖类焦糖化来生产。使用这些化合物制造焦糖色素可能会导致形成4-甲基咪唑(4-MEI)。近年来，4-MEI致癌性的证据引起了人们对使用这些焦糖色素的担忧。焦糖色素被定义为食品添加剂，因此需要E150标签。

高温下的美拉德反应也可以产生焦糖色素，并避免致癌物的形成。通常，这些焦糖替代品的着色程度并不理想。US 2016/0278400描述了一种生产基于焦糖色素的食品染料的方法，其中该方法涉及pH 6-9的美拉德反应混合物。US 4,886,659描述了一种生产具有独特黄色、橙色或棕色的粉末的方法，该方法涉及美拉德反应。US 8,557,319公开了一种通过将含有京尼平的果汁与可食用的来自水果、蔬菜、奶、大豆或肉类的汁液或提取物在50-95摄氏度下加热数小时来制备有色产品的方法。获得稳定的蓝色至紫色天然着色剂。

为了获得所需的焦糖着色度，专利申请CH 648 053公开了在pH 6-8、95-100摄氏度加热含有分离的还原糖和游离氨基酸源的糊状物3-15小时，以获得一种强度接近焦糖色素的着色剂。CN 107 684 067公开了在80-95摄氏度以4:1的比例使酵母提取物与分离糖反应以获得比现有技术酵母提取物颜色更深的酵母提取物的方法。深色酵母提取物具有强烈的烤香，可用于增强深色调味品的烤香风味。US 2006/003061公开了包含褐变剂的褐变组合物，所述褐变剂含有(i)具有至少两个羰基的糖或糖酸，例如2,5-二酮-D-葡糖酸，和(ii)胺源。

在这些替代过程中使用的成分，诸如水解动物蛋白、甘氨酸和分离的还原糖，不符合清洁标签和天然的,这已经是最近几年食品行业的趋势。

在食品工业中需要一种满足消费者和生产者实际需要的食品着色剂。

发明内容

一方面，本发明涉及一种制备食品着色剂的方法，所述食品着色剂具有深棕色至黑色并且在490nm处具有至少6的颜色强度，其中该着色剂可通过以下获得：

(i)提供包含15％w/w至60％w/w的还原糖源和25％w/w至85％w/w的氨基酸的液体组合物；

(ii)将液体组合物在85至110摄氏度加热1至12小时；

(iii)任选地，然后干燥加热的液体组合物，直到获得干物质含量为65％w/w至100％w/w的粉末或糊状物。

根据本发明所述的方法仅使用天然成分来制备食品着色剂。因此，包含根据本发明所述的着色剂的食品在相关的管辖区可被标记为天然的。

与用于制备深色食品着色剂的现有方法相比，根据本发明所述的方法允许使用除甘氨酸之外的其它氨基酸。因此，可以预防在使用甘氨酸时经常发生的反应，例如温度突然升高、气体(如二氧化碳)的产生和不溶性颗粒的形成。在根据本发明所述的方法中，可以使用其它氨基酸,而不损害着色剂的深色。这使得所述生产深色的方法比仅能使用甘氨酸生产深色的方法更加通用和可控。

食品着色剂是一种可用于赋予食品深棕色或黑色的组合物。食品着色剂可用于改善食品的外观，特别是熟制品的外观。食品着色剂可用作食品和饮料中的焦糖色素替代品。它至少和焦糖一样深，而不会对添加它的产品的味道产生负面影响。