[发明专利]用于烘焙产品的发泡剂

说明书

本发明提供了包含蛋白质水解物或蛋白质水解物缀合物和至少一种酸的组合物作为发泡剂的用途。本发明进一步涉及通过添加一种蛋白质水解物或至少一种蛋白质水解物缀合物和至少一种酸及其盐而为包含碳水化合物的食品充气的方法。本发明还涉及制备包含至少一种蛋白质水解物缀合物和至少一种酸及其盐的组合物的方法。

发明领域

本发明涉及包含蛋白质水解物或蛋白质水解物缀合物和至少一种酸的组合物作为发泡剂(whipping agent)的用途。本发明进一步涉及通过添加蛋白质水解物或蛋白质水解物缀合物和至少一种酸及其盐来对含碳水化合物的食品进行充气的方法。本发明还涉及制备包含至少一种蛋白质水解物缀合物和至少一种酸及其盐的组合物的方法。

发明背景

在所有烘焙产品的制备过程中，需要使用膨发剂或膨发系统使烘焙产品具有轻盈柔软的面包屑结构。在19世纪研发出发酵粉。发酵粉起作用要快得多，而且由于其粉状稠度，易于储存和处理。发酵粉通过二氧化碳源与酸化剂反应产生二氧化碳。

当今，发酵粉包含碳酸氢钠或较少使用的碳酸氢钾作为二氧化碳来源，以及酒石酸、酸式焦磷酸钠或磷酸一钙和硫酸铝钠作为酸化剂。当需要不含磷酸盐的组合物时，葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸钙也用作酸化剂。

目前的工业化规模烘焙使用乳化剂，其有助于更快地产生泡沫，并且随后在搅打发泡和烘焙过程中稳定泡沫(BennionBemford,1997)。此外，通过使用乳化剂，能够搅打整个配方(即蛋白、蛋黄、糖、淀粉、小麦粉和发酵粉)而没有副作用。然而，这类乳化剂与发酵粉结合使用。

EP 0,362,181 A2描述了一种无钠的发酵粉，它包含稳定的X-射线无定形碳酸钙和用于膨发的酸的组合。作为用于膨发的酸，公开了酸式焦磷酸钠、硫酸铝钠、磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸铝钠、富马酸和柠檬酸。

EP 0,588,496 A1涉及将柠檬酸与氢氧化钙、氧化钙和碳酸钙中的至少一种的组合添加到预期用于微波炉的酵母发酵面团中。

US 7,250,187 B2描述了将包封的化学膨发剂使用降低的剪切力混入面团中，以通过所施加的可降解的屏障材料来保护所述包封，从而控制膨发剂的反应，直到烘烤期间的某个时间。

目前，烘焙工业有兴趣基于相同量的面糊来扩大蛋糕的体积或减少成分的用量，由此降低生产相同体积蛋糕的成本，但不会降低蛋糕质量。此外，消费者倾向于更天然的产品和产品标签上更少数目的成分，因此产生了对化学发酵粉和合成乳化剂(例如脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯以及合成的脂肪酸酯)的替代品的需求。

此外，很长时间以来，食物中的钠一直是一个担忧。认为过量的钠摄入会引起或加重高血压。因此，正在努力替代钠。虽然用碳酸氢钾代替碳酸氢钠对于发酵粉来说没有问题，但酸化剂更为关键。许多面糊对于用其他酸化剂替换酸式焦磷酸钠反应敏感，尤其是工业面糊。

因此，现有技术没有提供一种具有与最常用的发泡剂/充气剂例如乳化剂相同的膨发效果以及良好的储存稳定性的工业化应用的发泡剂/充气剂。

因此，目的是提供一种充气剂(aerating agent)或发泡剂(whipping agent)，其不含发酵粉和化学乳化剂，但仍允许产生精细泡沫并且在压力环境如烘焙下使泡沫稳定。

发明概述

在本发明的上下文中并且如本文所显示和示例的，令人惊讶地发现，在烘焙食品中使用蛋白质水解物或蛋白质水解物缀合物和酸例如乳酸，与发酵粉和化学乳化剂相比产生更好的蛋糕体积和弹性。蛋白质水解物或蛋白质水解物缀合物和酸的应用避免了使用发酵粉和化学乳化剂，但仍产生相同的优选的均匀蛋糕屑结构。

因此，在一个方面，本发明提供组合物作为发泡剂的用途，该组合物包含：

a)至少一种蛋白质水解物或至少一种蛋白质水解物缀合物；和

b)至少一种酸及其盐。