[发明专利]用于烘焙产品的发泡剂

权利要求书

1.组合物作为发泡剂的用途，该组合物包含：

c)至少一种蛋白质水解物或至少一种蛋白质水解物缀合物；和

d)至少一种酸及其盐；

其中所述至少一种蛋白质水解物缀合物通过至少一种蛋白质水解物和至少一种糖的氨基-羰基键合得到，所述至少一种蛋白质水解物具有≥600至≤2400Da的重均分子量(M_W)，且所述至少一种糖具有≥100至≤20000Da的重均分子量(M_W)。

2.用于为包含碳水化合物的食品充气的方法，包含下列步骤：

在充气前，将包含至少一种蛋白质水解物或至少一种蛋白质水解物缀合物和至少一种酸及其盐的至少一种组合物添加至包含碳水化合物的食品中。

3.上述权利要求1或2的用途或方法，其中所述至少一种酸选自乳酸、磷酸、盐酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸和硫酸。

4.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种酸为乳酸。

5.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种蛋白质水解物为植物或动物蛋白质水解物。

6.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种蛋白质水解物选自小麦、大豆、稻、马铃薯、豌豆、向日葵、油菜籽、羽扇豆和乳蛋白质水解物。

7.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种蛋白质水解物为酶水解的蛋白质水解物。

8.权利要求1的用途或方法，其中所述至少一种糖为还原糖。

9.权利要求8的用途或方法，其中所述还原糖选自单糖、二糖和多糖。

10.权利要求9的用途或方法，其中所述单糖选自木糖、葡萄糖、核糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖和甘露糖。

11.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种蛋白质水解物缀合物通过至少一种蛋白质水解物和至少一种糖的氨基-羰基键合得到，所述至少一种蛋白质水解物具有≥750至≤1800Da的重均分子量(M_W)，且所述至少一种糖具有≥100至≤1000Da的重均分子量(M_W)。

12.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种酸及其盐与至少一种蛋白质水解物缀合物的摩尔比为≥0.3:1.0至≤10:1.0。

13.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述至少一种酸及其盐与至少一种蛋白质水解物的摩尔比为≥0.3:1.0至≤10:1.0。

14.上述权利要求任一项的用途或方法，其中所述组合物不含发酵粉。

15.如上述权利要求任一项中所定义的组合物在制备烘焙产品中的用途。

16.组合物，包含：

A)至少一种蛋白质水解物缀合物；和

B)乳酸。

17.权利要求16的组合物，其中该组合物不含发酵粉。

18.用于制备权利要求16-17任一项的组合物的方法，该方法至少包含下列步骤：

i)使乳酸接触蛋白质水解物缀合物，以便将pH调整至≥4.5至≤6.5，得到混合物；和

ii)该混合物的加工步骤，其选自喷雾干燥、巴氏灭菌和冻干。