[发明专利]制备热改性淀粉的方法

说明书

本发明涉及一种生产热改性淀粉的方法，该方法包括以下步骤：(i)制备干物质介于30重量％和40重量％之间、优选介于35重量％和37重量％之间的淀粉乳，(ii)加入质量浓度介于25％和35％之间、优选为30％的碱性试剂溶液，从而使该淀粉乳的电导率介于4mS/cm和7mS/cm之间，(iii)确保接触时间介于0.5小时和2小时之间，(iv)将该淀粉乳过滤并干燥，从而使以20重量％的干物质重悬的所干燥的淀粉的电导率介于0.7mS/cm和2.5mS/cm之间，(v)将所干燥的淀粉加热至高于180℃的温度，存留时间介于10分钟和40分钟之间、更优选介于15分钟和35分钟之间。

本发明涉及热改性淀粉的生产，该淀粉的粘度在该热处理后仍保持稳定。此类热改性淀粉在多种食品应用中，特别是在汤汁，酱汁，甜点诸如酸奶、搅拌发酵乳、温酸奶、奶油类甜品，以及饮料，即食食品，肉类或鱼类制品诸如鱼糜中，用作调质剂和增稠剂。

本发明还介绍了此类热改性淀粉与糊精的组合用作制备蔬菜(薯条)、肉制品或比萨饼、甜甜圈或馅饼胚料、小吃、炸丸子、谷物或面包成分的透明涂层的涂层剂的用途。

背景技术

通过生化方式合成的淀粉不仅是碳水化合物的来源，也是植物界中分布最广的有机材料之一，能构成生物体所需的营养储备。

一直以来，淀粉应用于食品工业，不仅用作营养成分，还因其技术特性而用作增稠剂、粘合剂、稳定剂或胶凝剂。

例如，天然淀粉可用于需要烹饪的制剂。尤其是玉米淀粉，可用作“布丁粉”的基料。

由于它富含直链淀粉，因此易于回生，凝胶效果明显。在经过烹饪和冷却后，可以形成稳固的布丁。它也适用于制作糕点奶油。

但是这些糕点奶油不能用于打算冷冻的糕点，因为在解冻时，脱水现象会导致水分排出，从而破坏奶油质感。

因此，在天然状态下，淀粉的用途因其脱水收缩性，以及包括以下的其他原因而受到限制：

-剪切应力和热处理耐受性差，

-加工性不佳，以及

-在普通有机溶剂中的溶解度低。

因此，为了满足当今苛刻的技术需求，必须通过各种所谓的“改性”方法来优化淀粉的特性。

这些主要“改性”旨在使淀粉适应因烹饪以及冷冻/解冻、罐装或灭菌而产生的技术局限，并使其与现代食品加工方式相适应(如微波式、即食式、“高温”烹饪等)。

淀粉的改性旨在改良上述局限中一种或多种局限，从而提高淀粉的多功能性并满足消费者的需求。

淀粉改性技术大体分为四类，即物理改性、化学改性、酶促改性和基因改性，目的在于生产具有优化物理化学性质的各种衍生物。

其中，最普及的操作方式是化学改性和物理改性。

化学处理包括将官能团引入淀粉中，这会显著改变淀粉的物理化学性质。对天然颗粒淀粉进行上述改性能彻底改变淀粉的糊化、粘合和回生特性。

通常，通过化学衍生化，诸如酯化、醚化、交联或接枝进行此类改性。

然而，尽管一些改性被认为安全无害，但消费者仍不愿意在食品应用中进行化学改性(也考虑到环境因素)。

因此，各种物理改性方法应运而生，例如：

-湿热处理(英文术语“Heat Moisture Treatment”或HMT)，包括在受控湿度水平介于22％和27％之间以及高温的条件下处理淀粉16小时，以改变淀粉的结构和物理化学性质；

-“退火”(英文术语“annealing”)，包括在低于糊化温度的温度下用过量的水处理淀粉，以接近玻璃化转变温度；