[发明专利]一种腊肠品质改良剂、广式腊肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种腊肠品质改良剂，由质量比为1：1‑2：10‑20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。本发明的腊肠品质改良剂通过茶多酚与抗坏血酸钙、氯化钾的配合，阻断食品中亚硝胺的生成，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低亚硝酸盐的残留量，同时，茶多酚还能抑制微生物生长，有效地增加广式腊肠的保质期。本发明还提供一种添加有该品质改良剂的广式腊肠，其具有香气浓郁、色泽鲜艳、风味纯正等特点。本发明还提供一种广式腊肠的制备方法。

技术领域

本发明涉及腊肠制备技术领域，尤其涉及一种腊肠品质改良剂，特别涉及一种使用该腊肠品质改良剂的广式腊肠及其制备方法。

背景技术

腊肠是中国传统特色肉制品之一，因其加工方式而具有独特的风味和较长的贮存期，深受消费者喜爱。珠三角地区居民素有喜食腊肠的习惯，因此产生了一种独特风味的腊肠，即广式腊肠。在制作广式腊肠时除了以猪肉为原料，一般还会添加氯化钠、蔗糖、白酒、亚硝酸盐等成分。亚硝酸盐是广式腊肠制作过程中必不可少的食品添加剂，起到了防腐和发色的作用。然而，大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐可以使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致血红蛋白携氧能力降低，组织器官缺氧，表现为中毒症状。有报道称在广东省不同地区采集了84份腊肠样品，亚硝酸盐含量最高达到44.64mg/kg。而在GB 2760-2011《食品添加剂使用标准》中，规定肉制品中硝酸钠和亚硝酸盐的使用量分别不得超过500mg/kg和150mg/kg，残留标准为≤30mg/kg。

此外，猪肉中蛋白质在加工和贮存阶段降解会产生胺类物质，亚硝酸盐与胺类物质在适宜的条件下会发生亚硝基化作用，生成亚硝胺类物质。亚硝胺类是一类致癌物，如果长期食用含有亚硝胺的食品，其致畸性、致突变性和致癌性都会对人体造成极大危害。许多国家和地区的流行病学调查研究表明，亚硝胺与人类消化道肿瘤密切相关。而在腊肠的制作和贮存过程中，长时间的高温烘烤、脂肪氧化产生丙二醛和自由基、腊肠中弱酸性的环境、微生物的生长与酶作用都有利于亚硝胺的生成，有报道检测了广东地区抽检腊肠中总挥发性亚硝胺含量约为1.85～13.44μg/kg。

在广式腊肠的制作过程中，适量添加阻断剂阻断亚硝胺的合成是控制肉制品中亚硝胺含量的重要措施。国内外研究者在这方面进行了大量研究，已发现的阻断剂有维生素类、酚类、黄酮类、巯基类、醌类、香辛料和天然果蔬类。

茶多酚为绿茶提取物，是一种多羟基儿茶素类的总称，能溶于水和乙醇，其耐热性好，在弱酸环境下稳定。茶多酚可以将亚硝酸还原，有效降低食品中亚硝胺含量。同时，茶多酚也有抗氧化和抑菌功能，能够减缓脂肪氧化，抑制微生物生长，达到延长保质期的效果。

专利CN108065169A公开了一种长效食品保鲜液，其由抗坏血酸钙、苹果酸钠、壳聚糖、聚甲基纤维素、柠檬酸、茶多酚、栀子提取液、硫酸亚铁、蒸馏水组成。所述长效食品保鲜液能够长效抑菌保鲜，同时安全环保，对人体健康无影响。

目前，以茶多酚为广式腊肠的品质改良剂的报道及文献较少，因此开发一种含茶多酚的腊肠品质改良剂，具有显著的开发前景。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种腊肠品质改良剂，其通过茶多酚与抗坏血酸钙、氯化钾的配合，阻断食品中亚硝胺的生成，与亚硝酸盐发生氧化还原反应，降低亚硝酸盐的残留量，同时，茶多酚还能抑制微生物生长，有效地增加广式腊肠的保质期。

本发明的目的之二在于提供一种利用上述的腊肠品质改良剂的广式腊肠。

本发明的目的之三在于提供一种添加有上述的腊肠品质改良剂广式腊肠的制备方法。

本发明的目的之一采用如下技术方案实现：

一种腊肠品质改良剂，由质量比为1：1-2：10-20的茶多酚、抗坏血酸钙、氯化钾组成。