[发明专利]再制干酪生产方法和生产线

说明书

本发明涉及干酪生产技术领域，公开了一种再制干酪生产方法和生产线，所述生产方法包括：S1.将干酪块挤压为干酪片；S2.将所述干酪片冷却至30℃以下；S3.将冷却后的所述干酪片切割为条状或段状。本发明首先将干酪块挤压为干酪片，进而能够快速地冷却至适宜切割的温度，由此能够快速进入切割造型的生产工序中，显著缩短干酪产品的生产时间；并由于无需因长时间冷冻而避免形成较大的内部冰晶，能够保持较好的酪蛋白胶束网络，有利于保证干酪产品具有良好的拉伸性。

技术领域

本发明涉及干酪生产技术，具体地涉及一种再制干酪生产方法。此外，本发明还涉及一种实施该再制干酪生产方法的再制干酪生产线。

背景技术

干酪，又称乳酪、芝士，以其富含蛋白质和钙等营养成分，成为全球贸易量最大的乳制品之一。其中，作为披萨等美食中的一种重要配料，马苏里拉干酪由于风味清淡，容易被消费者所接受，需求量日益增大。良好的拉伸性是评价马苏里拉干酪品质的重要标准，利用不同生产工艺和生产系统制得的干酪产品品质差异较大。

在传统技术中，经熔融、搅拌、拉伸等工艺，干酪原料被制成具有相对较高温度(如75℃)的干酪块。为便于储存、运输和食用，这些干酪块需进一步切割为适当的形状，如用于披萨烹饪中的干酪条。因此，需要将前序生产工艺中获得的干酪块置入如-18℃的冷库中冷冻24小时，以便切片造型。在此过程中，不仅拖长了干酪生产周期，降低产能，还使得干酪在长时间冷冻过程中形成较大的内部冰晶，导致酪蛋白胶束网络破裂，影响干酪产品的水合性和拉伸性，且不便于实施机械化切割，导致干酪产品大小不一。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的干酪产品生产周期长、品质较差的问题，提供一种再制干酪生产方法，该再制干酪生产方法能够显著缩短干酪产品的生产时间，且制得的干酪产品具有拉伸性好等优点。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种再制干酪生产方法，包括：S1.将干酪块挤压为干酪片；S2.将所述干酪片冷却至30℃以下；S3.将冷却后的所述干酪片切割为条状或段状。

优选地，在步骤S1中，通过向用于挤压所述干酪块的压辊内通入冷却介质而将所述干酪片冷却至50-55℃。

优选地，所述冷却介质为冰水。

优选地，所述干酪片的厚度为2-8mm。

优选地，在步骤S2中，利用第一液氮速冻机将所述干酪片速冻冷却至30℃以下。

优选地，在步骤S3中，先将所述干酪片切割为条状，进而将该条状的干酪切割为段状。

优选地，步骤S1和步骤S2中，所述干酪片的冷却时间不超过1h。

优选地，还包括步骤S3之后进行的步骤S4：将切割为条状或段状的干酪速冻冷却至-10℃以下。

本发明的另一方面提供一种再制干酪生产线，包括依次布置的辊式压片机、第一液氮速冻机和切丝机，所述辊式压片机包括大压辊和并行间隔布置在该大压辊上侧的小压辊以能够将干酪块挤压为干酪片，所述第一液氮速冻机设置为能够将该干酪片速冻冷却至30℃以下，所述切丝机设置为能够将冷却后的所述干酪片切割为条状或段状。

优选地，该再制干酪生产线还包括用于将切割为条状或段状的干酪速冻冷却至-10℃以下的第二液氮速冻机。

通过上述技术方案，本发明首先将干酪块挤压为干酪片，进而能够快速地冷却至适宜切割的温度，由此能够快速进入切割造型的生产工序中，显著缩短干酪产品的生产时间；并由于无需因长时间冷冻而避免形成较大的内部冰晶，能够保持较好的酪蛋白胶束网络，有利于保证干酪产品具有良好的拉伸性。

附图说明

图1是根据本发明一种优选实施方式的再制干酪生产线中的布料器和辊式压片机的结构示意图；

图2是图1中辊式压片机的左视图；