[发明专利]一种牛肉多肽调味品的制备方法

说明书

本发明提供了一种牛肉多肽调味品的制备方法，主要包括以下步骤：将牛瘦肉蒸煮，对肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，混合物经酶解、灭酶、调配后得到牛肉多肽调味膏，然后经喷雾干燥处理后得到牛肉多肽调味粉。本发明所述牛肉多肽调味品的制备方法工艺简单、成本低，得到的成品牛肉多肽调味品具有蛋白质含量高、多肽含量高、盐含量低等特点，且不添加任何香精和人工色素，牛肉香气纯正，滋味鲜美，营养天然，可作为老幼健康饮食或食品的营养补充原料。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种牛肉多肽调味品的制备方法。

背景技术

方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面。方便面是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。广义上是指一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品，有相关的菜肴如归泡面、泡面沙拉等；狭义的方便面上通常指由面饼、调料包及油包组成的销售成品，市面上以袋装和杯或碗装居多。安藤百福在1958年发明了方便面，随着生活节奏加快及旅行需要，方便面成为现代生活不可或缺的简易食品之一。

方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间内便可食用的即食方便食品。如今市场上各种品牌的方便面充斥着各大商场的货架，从大型零售超市到街头的小门头商铺都能够看到它的身影。方便面曾以方便而满足了快节奏发展的社会需求，但是也曾被媒体过度炒作，冠以垃圾食品而负面影响缠身。因此，人们在依赖方便面的同时也非常重视其带来的营养和健康问题。

发明内容

为改善方便面的风味，提高其营养价值，本发明提供了一种以牛肉为原料，通过高温提取、生物酶解、热反应、调配、喷雾干燥等步骤，制备富含酶解牛肉蛋白小分子活性肽的热反应牛肉多肽调味品得人方法，为营养方便食品的开发提供了一种健康的调味原料。

一种牛肉多肽调味品的制备方法，包括以下步骤：

1)将牛瘦肉与水按比例混合，在高温条件下蒸煮，蒸煮完成后降温至95-100℃，分离牛瘦肉与肉汤；

2)将步骤1)中得到的肉汤进行脱脂处理，然后与牛瘦肉重新混合，调整温度到50-60℃；

3)想牛瘦肉与脱脂肉汤的混合物中加入一定量的木瓜蛋白酶和风味酶，进行酶解处理，酶解完成后，再进行灭酶处理；

4)将灭酶后的原料进行调配，热反应一段时间后，得到牛肉多肽调味膏；

5)将步骤4)中得到的牛肉多肽调味膏在170-190℃的条件下进行喷雾干燥处理，得到牛肉多肽调味粉。

进一步地，所述步骤1)中的牛肉多肽调味品为牛肉多肽调味膏或牛肉多肽调味粉。

进一步地，所述步骤1)中瘦牛肉与水的重量比为7-9:3-1。

进一步地，所述步骤1中的蒸煮温度为121-130℃，蒸煮压力为0.1-0.2MPa/cm²，蒸煮时间为10-20min。

进一步地，所述步骤3)中风味酶为曲霉蛋白酶。

进一步地，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.02-0.2％，风味酶的添加量为牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量的0.1-0.5％。

进一步地，所述步骤3)中的酶解温度为40-60℃，酶解时间为2-6h，灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为15min。

进一步地，所述步骤4)中的调味方法如下：将占牛瘦肉与脱脂肉汤混合物总重量百分比0.1-1.0％的葡萄糖、0.1-0.3％的木糖、0.3-3％的复合氨基酸混合均匀，加入牛瘦肉与脱脂肉汤混合物中。