[发明专利]一种再制片状奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种再制片状奶酪及其制备方法，其原料包括：凝乳酶酪蛋白3％‑7％、天然奶酪50％‑65％、全脂乳粉1％‑3％、黄油8％‑10％、乳化盐1.5‑2.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：将凝乳酶酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐、黄油预混合；将天然奶酪剪切为块状；将所得混合辅料与所得块状奶酪置于融化锅内混合再进行超高温瞬时灭菌，转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；将其置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得再制片状奶酪。本发明的优点是克服片状再制奶酪天然奶酪含量高后，产品出现粘稠、沾粘包装和软黏现象；并且所得片状奶酪干物质含量高，质地硬度和凝聚性得到改善。

技术领域

本发明涉及奶酪的技术领域，尤其涉及一种再制片状奶酪及其制备方法。

背景技术

再制奶酪是以奶酪(比例大于15％)为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品；片状奶酪是指罐装成型时挤压成片的一种再制奶酪。

《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》(征求意见稿)中建议将再制奶酪中主要原料干酪的使用比例调整为≥50％，而15％-50％比例之间的产品称为奶酪制品；目前市场上的片状奶酪中奶酪含量绝大部分均在50％以下，为满足这一标准要求，需要开发高奶酪含量的再制干酪。

片状奶酪厚度约在0.2-0.4cm，对其质地要求较高，提高天然奶酪含量后，产品会出现粘稠、沾粘包装和软黏现象。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种再制片状奶酪及其制备方法，所制得的片状奶酪克服片状再制奶酪天然奶酪含量高后，产品会出现粘稠、沾粘包装和软黏现象，并且该片状奶酪干物质含量高，质地硬度和凝聚性得到改善。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种再制片状奶酪的制备方法，其特征在于，所述再制片状奶酪的原料包括：凝乳酶酪蛋白3％-7％、天然奶酪50-65％、全脂乳粉1％-3％、黄油8％-10％、乳化盐1.5-2.5％、余量为水；该制备方法包括以下步骤：

(1)将酪蛋白、全脂乳粉、乳化盐、黄油预混合，取得混合辅料；

(2)将天然奶酪剪切为块状，块径大小≤10*10*20cm；

(3)将步骤(1)所得混合辅料与步骤(2)所得块状奶酪置于融化锅内，加水混合，搅拌加热至85-95℃，再保温搅拌5-10min，取得混合料液；

(4)将步骤(3)所得混合料液进行超高温瞬时灭菌；

(5)将步骤(4)所得混合料液转移至乳化罐，搅拌乳化，取得混合乳液；

(6)将步骤(5)所得混合乳液置于塑料膜中，滚筒压平成型，冷却10min至其中心温度为25℃，即得所述再制片状奶酪。

通过上述技术方案，在上述制备方法中，在融化锅中的混合温度高于该范围，时间长于该范围时，其制得的混合料液会出现粘壁结胶的现象；温度低于该范围，时间短于该范围时，其制得的混合料液会发生管道堵塞以及奶酪颗粒；而基于超高温瞬时杀菌、乳化及融化锅的结合作用，使得本申请所得混合料液混合均匀，无颗粒且不沾壁；所得片状奶酪质构均匀，稳定性好，食用起来更方便。

进一步地，所述天然奶酪为成熟期为1个月内的冷冻切达奶酪。

具体地，不同成熟度的奶酪中完整酪蛋白含量不同，对于新鲜奶酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为再制奶酪结构的主要骨架；而过度成熟的奶酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，无法成为奶酪结构的主要骨架。

通过上述技术方案，成熟期过长的切达奶酪，风味不愉悦，制备出来的再制奶酪质地差，软黏，采用新鲜切达制备出的奶酪风味愉悦，质地偏硬。