[发明专利]一种充气蛋白棒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种充气蛋白棒及其制备方法。所述充气蛋白棒通过以下方法制备：将发泡剂与水搅打制作蛋白气泡基；制备糖浆体，并在控制糖浆体的温度及糖度下，加入制备的蛋白气泡基，搅打成疏松泡沫体的充气坯体；将蛋白粉与预先熔化的油脂，任选的颗粒物质、任选的风味物质进行混合得到混合物；以及将前述制备的充气坯体与前述制备的混合物搅拌混合，并成型。所述充气蛋白棒相较于现有技术的蛋白棒，具有良好的口感，并且具有更加优异的储存稳定性。

技术领域

本发明属于食品和食品加工领域，特别是乳制品加工领域。本发明具体涉及一种充气蛋白棒及其制备方法。

背景技术

蛋白棒是一种休闲、时尚、便携的高蛋白棒状食品，主要由蛋白质粉，糖浆类，油脂，坚果、果粒、谷物颗粒，风味物质，维生物以及矿物质等多种营养成分为原料制成；其产品通常的蛋白质含量15％-40％，脂肪10％-20％，碳水化合物20-50％。因营养均衡，使用方便，蛋白棒适宜于运动、健身、休闲、出差、旅游及学生配餐时及时补充蛋白能量和营养。

蛋白棒通常由甜味糖浆体将乳蛋白(乳清蛋白，牛奶蛋白)，大豆蛋白等的高蛋白原料及多种颗粒物料和/或风味物料粘合而成，制品中的水分含量10-15％，水分活度为0.5-0.65，在常温(尤其夏季)储存过程中，蛋白与各物料中的还原糖成分很容易发生美拉德反应，导致蛋白棒感官颜色褐变，从而具有质地变硬，粘牙等的特点，一直困扰着制造商和消费者。

乳蛋白质具有非常良好的乳化性能，在许多食品配料中用作乳化剂；乳蛋白质具有表面活性，在泡沫形成过程中能够吸附到空气-水界面上。

鉴于现有技术中存在的缺点，仍存在开发一种新型的蛋白棒的需求，所述蛋白棒具有改善的口感，并且可以克服现有技术的蛋白棒中存在的颜色褐变，褪色、质地变硬、粘牙等的缺点。

发明内容

本发明的技术目的是提供一种制备充气蛋白棒的方法及由所述方法制备的充气蛋白棒，所述充气蛋白棒具有改善的口感，并且可以克服现有技术的蛋白棒中存在的颜色褐变，褪色、质地变硬、粘牙等的缺点。

一方面，本发明提供一种制备充气蛋白棒的方法，所述方法包括以下步骤：

1)将发泡剂与水搅打制作蛋白气泡基；

2)制备糖浆体，在控制糖浆体的温度及糖度下，加入步骤1)中制备的蛋白气泡基，搅打成疏松泡沫体的充气坯体；

3)将蛋白粉与预先熔化的油脂，任选的颗粒物质、任选的风味物质进行混合得到混合物；以及

4)将步骤2)中制备的充气坯体与步骤3)中制备的混合物搅拌混合，并成型。

在具体实施方式中，在步骤1)中，所述发泡剂选自鸡蛋蛋白和明胶。

在具体实施方式中，在步骤1)中，将水与发泡剂的质量比为0.8-1.2:1的浓缩的发泡剂溶液搅打制作成蛋白气泡基，搅打时间为3-10分钟，搅打速度为950-1000转/分钟，所述搅打过程也可以以间歇式方式进行。

在具体实施方式中，在步骤2)中，所述糖浆体选自淀粉糖浆、功能代糖浆类或糖醇类，例如，所述糖浆体为麦芽糖浆或麦芽糖醇。

在具体实施方式中，在步骤2)中，控制糖浆体的温度为100-110℃，控制其糖度为85-87波美度。

在具体实施方式中，在步骤2)中，糖浆体与蛋白气泡基的质量比为1-2.2:1。

在具体实施方式中，在步骤2)中，所述搅打速度为950-1050转/分钟，搅打时间为3-5分钟，这样制成的充气坯体在鸡蛋蛋白含量较高的情况下没有鸡蛋腥味，同时使蛋白质适度变性凝固，把气泡固定在保护膜中间，保持稳定而持久不变。