[发明专利]一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，包括以下步骤：将新鲜的竹笋去杂、清洗干净、切片，风干表面水分，送入冷冻干燥室中进行真空冷冻干燥处理，加入食盐水、植物提取液，混合均匀后送入高压釜中进行高压渗透处理，微波灭菌后加入发酵菌剂，搅拌均匀，密封放入地壳中进行一次发酵，微波灭菌，然后加入植物乳杆菌，搅拌均匀，密封放入地壳中进行二次发酵，取出再次微波灭菌，制得。本发明泡菜香辣且脆，缩短泡菜发酵时间，保存时间更长，利于批量生产，提高泡菜加工技术水平和产品的风味，在保证竹笋本身的香味和口感的同时，能更好地提高发酵效率，且能降低成品氨基酸态氮、亚硝酸盐的含量，对人体危害甚微。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，尤其涉及一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法。

背景技术

我国是一个蔬菜生产大国，蔬菜资源丰富。从古至今，蔬菜都是人类赖以生存的食物，在旺季时，会有源源不断的各种新鲜蔬菜生产，但是我国目前蔬菜的产后加工水平相对比较落后，因此，市场供过于求，大量新鲜蔬菜积压变质的情况经常发生，这不仅造成蔬菜的严重浪费，还会使农民种植蔬菜的积极性严重降低。然而，这个棘手的问题可以通过将一部分新鲜蔬菜腌制发酵成泡菜这一方法得到缓解。与新鲜蔬菜相比，泡菜具有更加独特的风味，我国已形成具有地方特色的泡菜，如四川泡菜等。

泡菜作为我国传统的发酵食品之一，有着悠久的历史，是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵，由以乳酸菌为主的菌群发酵制成，使其酸度达到0.3％～0.8％。泡菜是蔬菜以旺养淡、贮藏保鲜，常年食用的典型产品。蔬菜经发酵后，有着特殊的风味，经不同烹饪方法可做成各种菜肴，质地清脆，酸味适口，蔬菜经发酵形成多种功能性成分已经得到广泛验证。泡菜的主要原料是各种蔬菜，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，泡菜中富含维生素及钙、铁、磷、蛋白质等物质。泡菜中含有乳酸，有助于食物的消化吸收，吃泡菜可以增加肠胃中有益的菌，抑制肠道中的致病菌，有防止便秘、增强身体的抵抗力、降低胆固醇等作用。虽然我国的泡菜有了很大的发展，但若与韩国、日本的泡菜产业相比，我国的泡菜发展还是比较滞后的。

泡菜在国内主要以四川泡菜为主，已有2000多年历史，但发展形势不容乐观。我国目前现有泡菜多采用家庭作坊式自然发酵法生产，工业化程度不高，生产规模小，产品质量稳定性差，而且自然发酵尽管香气浓郁、口味醇和，但自然发酵工艺中发酵菌不稳定，发酵周期相对较长(6-30天)，受卫生条件、生产季节和用盐量限制，发酵条件不易控制，易腐烂、变味，发酵失败率较高。经自然发酵的泡菜中亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性较差，这不仅影响了我国泡菜产业的健康发展，也大大降低了我国泡菜在国际市场的竞争力。为了抑制腐败菌繁殖、降低亚硝酸盐含量，一般采用高盐盐渍对泡菜原料进行预处理，但同时也抑制了乳酸菌的发酵作用。

竹笋是竹的幼芽，也称为笋。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广；笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜，清脆爽口，含有丰富的膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，还含有黄酮类物质(黄酮糖苷、黄酮化合物)、酚酸、香豆素、多糖、糖苷等等功能性物质以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。笋是一种高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用，所以笋常常被加工为速食品使用。

竹笋的成分主要是纤维素，脂肪极少，除去水分和其他营养素外，几乎全是纤维素，因此能减肥，效果很好，还能吸脂吸油，是吸脂大王，吃竹笋时往往用植物油或猪油来调吃，就是因为它本身可吸附大量的油脂来增加味道。如果患有肥胖病的人经常吃竹笋，每顿进食的油脂就会不断地被竹笋所吸附，随着粪便排泄出去，降低了胃肠粘膜对脂肪的增加和积蓄。同时，身体内过多的脂肪和也会逐渐地被消耗。同时因为竹笋中纤维素的含量极高可以帮助清除体内的腐败物质，兼有洗肠的功效。长久以来，竹笋一直是人们喜爱的食物，这不仅因为它脆嫩鲜美，具有特异的风味，而且含有多种营养素，对身体大有补益，并且尤其对防治肥胖症有良好效果。