[发明专利]一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法

权利要求书

1.一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将新鲜的竹笋去杂、清洗干净、切片，风干表面水分，送入冷冻干燥室中进行真空冷冻干燥处理，备用；

(2)向步骤(1)的竹笋中加入食盐水、植物提取液，混合均匀后送入高压釜中进行高压渗透处理，微波灭菌后加入发酵菌剂，搅拌均匀，密封放入地壳中进行一次发酵；

(3)将步骤(2)一次发酵好的物料进行微波灭菌，然后加入植物乳杆菌，搅拌均匀，密封放入地壳中进行二次发酵，取出再次微波灭菌，制得所述香辣脆且安全健康的竹笋泡菜。

2.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(1)，所述竹笋片的厚度为0.3～0.5cm，长度为4～6cm；所述真空冷冻干燥处理的真空度为80～100Pa，冷阱温度为-35℃～-25℃，搁板温度为-40℃～-30℃，干燥温度为35～45℃，时间6～8h。

3.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述新鲜竹笋、植物提取液、食盐水的重量比＝24～28:3～5:1。

4.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述植物提取液由以下重量份的原料制成：大蒜150～200份、金银花100～150份、马齿苋125～155份、生姜55～95份、马蹄草35～75份；制备时，将原料混合均匀，加入原料重量3～5倍的清水，煎煮提取时间为4～6d，过滤除渣，获得提取液pH＝2.5～3.5，提取液质量浓度比为85～95％。

5.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述高压渗透处理的压力为1.3～1.7MPa，时间为35～45min，温度为25～28℃。

6.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述一次发酵的温度为20～24℃，时间为6～8d，空气相对湿度为40～45％。

7.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述发酵菌剂由乳酸菌、植物乳杆菌、酵母菌和醋酸菌按照质量比＝5～6:3～4:1:1。

8.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)，所述发酵菌剂的接种量为竹笋质量的3～5％，菌种接种前先在30～35℃下静置培养26～30h。

9.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(3)，所述二次发酵的温度为24～28℃，时间为3～4d，空气相对湿度为40～45％；植物乳杆菌的接种量为竹笋质量的2～3％。

10.根据权利要求1所述的一种香辣脆且安全健康的竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤(2)及(3)，所述微波灭菌的功率为10～15KW，温度为24～28℃，时间为25～30min。