[发明专利]一种功能性蛋白粉的绿色制备方法及产品

说明书

本发明涉及一种功能性蛋白粉的绿色制备方法及产品，该方法以猪皮为原料，包括预处理、短时预煮、绞碎、脱脂、清洗沥干、干燥、超微粉碎7个工序，其中脱脂试剂为蔗糖脂肪酸酯，不同于传统的脱脂试剂（如有机试剂），其生物降解性强、易于处理，对环境无污染。此外，该方法对设备要求不高，能源消耗较少，可进行工业化生产，是一种无污染、节约能源的绿色工艺。通过该工艺生产的猪皮蛋白粉为白色粉末，易分散于冷水（0~10℃）中。该方法在处理过程中保留了猪皮中胶原分子的三螺旋结构，使其制成的凝胶硬度、弹性及黏聚性等性质较好，可应用于肉制品加工过程中代替增稠剂等食品添加剂，提高肉制品的口感与品质，有助于开展食品“清洁标签”行动。

技术领域

本发明具体涉及一种功能性蛋白粉的绿色制备方法及产品。

背景技术

近几年，起源于英国的“清洁标签——clean label”的概念已成为食品行业中的一大发展趋势。“清洁标签”的内容主要包括以下几个方面：1.产品成份必须是天然、有机，不含人工添加物及防腐剂的；2.产品成分是消费者耳熟能详的；3.产品成分越简单，越少越好；4.产品成分不包含难懂的化学成份；5.产品制成过程越简单，越短越好。清洁标签要求的是在食品产品的标签中少出现甚至不出现食品添加剂，即建议在食品中少用或不用食品添加剂。并且在《食品标识监督管理办法》第五章“监督管理”中的第四十八条写到：鼓励食品生产经营者开展清洁标签行动，尽可能少用或不用食品添加剂。同时，据有关调查显示消费者对于清洁标签食品的接受度更高。

在肉制品加工中，常用一些增稠剂、乳化剂来提高肉制品的风味和质构，起到保水、增强弹性的作用。然而，将食品添加剂添加在食品中不符合清洁标签的理念，所以寻找其替代物具有重要意义。我国是世界第一猪肉生产大国和消费大国，在生猪宰杀和猪肉加工过程中会产生大量的猪皮，亟待利用。水分、脂肪、矿物质和蛋白质是猪皮的主要组成成分，其蛋白质含量大约为33%，其中胶原蛋白含量为87.8%。而胶原蛋白具有优异的凝胶性和乳化性能，具有替代肉制品中的一些食品添加剂（如：乳化剂、增稠剂等）的潜力。目前国内还没有研究将猪皮制备成粉末用于替代肉制品加工中所使用的增稠剂或乳化剂，一方面可能是因为当前市面上存在的多数类似产品在一些特定条件下（如冷水）的分散性较差，无法匹配肉制品加工中的环境条件要求，另一方面可能是在处理过程中破坏了胶原分子的三螺旋结构，凝胶性、乳化性等功能性质较弱。此外，这些类似的产品（包括国外的功能性动物蛋白）在制备过程中使用了酸、碱、有机试剂等，对环境造成了污染，不符合绿色生产的理念。因此，提供一种功能性蛋白粉的绿色制备方法及产品对于开展清洁标签行动具有重要的意义。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种功能性蛋白粉；目的之二在于提供一种功能性蛋白粉的绿色制备方法，该方法工艺简单，对环境友好。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1、一种功能性蛋白粉的绿色制备方法，所述方法包括如下步骤：

步骤（1）预处理：以猪皮为原料，用水对猪皮进行初步清洗，刮去猪皮油脂层；

步骤（2）短时预煮：用沸水将猪皮进行短时预煮处理，捞出后进一步刮去油脂层，再用温水进行漂洗，捞出放入常温水中冷却，沥干；

步骤（3）绞碎：将经步骤（2）处理的猪皮放入绞肉机中进行绞碎得到猪皮块；

步骤（4）脱脂：将经步骤（3）处理的猪皮块按一定的料液比（w：v）加入脱脂液，利用超声辅助脱脂；

步骤（5）清洗沥干：将经步骤（4）处理的猪皮块用水进行清洗并沥干水分；

步骤（6）干燥：将经步骤（5）处理的猪皮块放入烘箱进行干燥；

步骤（7）超微粉碎：将经步骤（6）处理得到的干燥猪皮块进行超微粉碎，得到的粉末即功能性蛋白粉。

优选地，步骤（2）中，所述沸水预煮处理具体为：将猪皮放入沸水中进行4 ~ 10min的预煮，用于漂洗的温水温度为40 ~ 50℃，所述常温水温度为10 ~ 25℃。沸水处理时间不宜过长，达到破坏猪皮纤维结构但保持胶原蛋白三螺旋结构完整性的目的。