[发明专利]一种固定化泡菜发酵剂及其应用

权利要求书

1.一种固定化泡菜发酵剂，其特征在于，由复合载体、复合菌液、调节剂按10-15:3-5:0.5的质量比制成；复合菌中含有蔬菜内生菌、发酵菌。

2.如权利要求1所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述复合菌液的制备如下：取蔬菜新鲜根洗净、消毒后，研磨，将研磨后的糊状物接种于PDA培养基中培养，菌落长成后，挑选下出长势好的菌落，重复分离培养2-3次，获得蔬菜内生菌；将蔬菜内生菌落接种PDA液体培养基中培养至菌丝长满，制得蔬菜内生菌液；将发酵菌接种MRS液体培养基中培养至菌丝长满，制得发酵菌液；将蔬菜内生菌液与发酵菌液按1：3-6的质量比组成复合菌液。

3.如权利要求1或2所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述发酵菌由干酪乳杆菌、醋酸杆菌按1:0.1-0.3的菌种比例配比成。

4.如权利要求2所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述蔬菜新鲜根为黄姜根或者辣椒根。

5.如权利要求1所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述复合载体由海藻酸钠、微晶纤维素按中3-5:0.5的质量比制成。

6.如权利要求1所述的固定化泡菜发酵剂，其特征在于，所述调节剂由柠檬酸钠、乳酸钙、维生素C按1:1:2的质量比组成。

7.如权利要求1-6任一项所述的固定化泡菜发酵剂的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)将海藻酸酸钠加热溶于水，加入微晶纤维素、辅助剂混合搅拌均匀，在70-80℃下处10-16min；冷却至50-60℃，加入调节剂，保温处理20-30min；然后冷却至35℃以下，制得混合载体溶液；

(2)将混合载体溶液与复合菌液搅拌混合均匀；将混合后的菌液用针形管滴入5-8w％的氯化钙溶液中，固定化处理5-6h，滤出颗粒，洗净，即得固定化发酵菌剂。

8.如权利要求7所述的固定化泡菜发酵剂的制备方法，其特征在于，所述辅助剂为蔗糖酯，添加量为海藻酸钠质量的0.1％-0.2％。

9.如权利要求7所述的固定化泡菜发酵剂的制备方法，其特征在于，所述混合载体溶液中海藻酸钠的浓度为3-4w％。

10.一种如权利要求1-6任一选所述的固定化泡菜发酵剂或者权利要求7-9任一项所述制备方法制得的的固定化泡菜发酵剂在泡姜、泡椒中的应用，其特征在于，将固定化发酵菌剂粉碎至50-60目，制得固定化发酵菌剂粉；将盐、蔗糖、水按1-2:1-2:30-50的质量比混合成溶液，灭菌后，向溶液中加入其质量8-12％的固定化发酵菌剂粉,密封静置2-32d，获得泡菜液；向泡菜液中加入黄姜或者辣椒浸泡发酵即可。