[发明专利]一种固定化泡菜发酵剂及其应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种固定化泡菜发酵剂及其应用。所述固定化泡菜发酵剂由复合载体、复合菌液、调节剂按10‑15:3‑5:0.5的质量比制成；复合菌中含有蔬菜内生菌、发酵菌，发酵菌由干酪乳杆菌、醋酸杆菌按1:0.1‑0.3的菌种比例配比成；复合载体由海藻酸钠、微晶纤维素按中3‑5:0.5的质量比制成；调节剂由柠檬酸钠、乳酸钙、维生素C按1:1:2的质量比组成。本发明提供的固定化发酵剂，通过采用复合载体对复合菌进行负载，保证了发酵微生物在发酵过程中的活性，加快了发酵过程，减少了发酵过程有害细菌的繁殖，减少了亚硝酸盐的产生，提高了泡姜、泡椒等泡菜的风味、品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种固定化泡菜发酵剂及其应用。

背景技术

泡菜是以各种新鲜蔬菜为原料，在低盐溶液中，经乳酸菌等多种菌种混合发酵制成一种蔬菜制品。泡菜中不但含有膳食纤维、维生素、胡萝卜素、蛋白质以及其它多种元素等，并且含有丰富的乳酸菌等益生菌剂及其代谢产物，经常食用可以促进肠胃蠕动，从而防止便秘，同时现代研究证实，泡菜还具有降低胆固醇、抗肿瘤、调节人体生理机能等保健作用。

泡菜是由多种微生物共同发酵的结果，微生物是决定泡菜品质的关键因素。传统泡菜工艺的发酵作用是依靠新鲜蔬菜表面存在的微生物来完成的，存在发酵周期长、亚硝酸盐含量高以及色泽、滋味、香味、成熟度等质量不稳定的问题。新型发酵菌剂的研究对解决传统泡菜发酵工艺中存在的问题具有重要意义。

申请号为CN201511034735.7的专利公开了一种基于微生物相互作用筛选的复合微生物泡菜发酵剂，该发酵剂中含有植物乳杆菌 (SICC 1.1418)、短乳杆菌(SICC 1.1225)和酿酒酵母(SICC 2.998)，每一种菌种的浓度为10⁶CFU/mL，这三种菌种按体积比为1:1:1混合。该微生物发酵剂相比乳酸菌剂发酵泡菜，该方法制备泡菜亚硝酸盐含量远远低于国家标准，更加安全；相比乳酸菌剂发酵泡菜，风味更佳。该专利是利用特定的微生物菌株组合作为发酵剂，生产成本高，不能解决普通发酵菌种存在的耐酸性差、发酵周期长。

申请号为CN201310724574.9的专利公开了一种泡菜发酵菌菌剂，脱脂奶粉6-8份，麦芽糖5-8份，谷氨酸钠5-8份、无菌水90-110 份、发酵菌组成，发酵菌为凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌；发酵菌剂能使泡菜在较长的产品货架期内仍能够保留一定的活菌量。

申请号为CN201610493529.0的专利公开了一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法，从自然发酵搓菜中筛选并鉴定出两类优势菌种：乳酸菌和酵母菌。并以这两类菌作为初始发酵菌种，将洗净的蔬菜干燥至水分含量15～65％，将纯化得到或购买的优势乳酸和优势酵母，以乳酸菌:酵母菌＝1～6:1～6接种至蔬菜表面，接种量为蔬菜总量的0.5～5％，均匀搅拌后压实，并置于已灭菌容器中，封口后避光阴凉保存，20～30天后即可取出食用。

上述两篇专利是采用组合菌或复合菌与营养物质的混合来作为发酵菌剂，仍然存在发酵过程中耐受性差导致泡菜不稳定的问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种固定化发酵菌剂，采用特定载体对发酵菌种进行负载，提高菌种对乳酸的耐受性，提高菌种对黄姜、辣椒等抑菌性泡菜食材的耐受性；使发酵过程中泡菜菌种能稳定生长繁殖，缩短泡菜的发酵周期，降低其中的亚硝酸盐含量。本发明具体是通过以及下技术方案实现的。

一种固定化泡菜发酵剂，由复合载体、复合菌液、调节剂按 10-15:3-5:0.5的质量比制成；复合菌中含有蔬菜内生菌、发酵菌。