[发明专利]一种不含味精的鲜味剂及其制备方法

说明书

本发明涉及食品调味料的技术领域，具体涉及一种不含味精的鲜味剂及其制备方法，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物40‑60％，葡萄糖3‑4％，呈味核苷酸二钠10‑15％，食用香精1‑3％，食盐8‑10％，琥珀酸二钠2‑4％。本发明利用酵母抽提物中的风味物质以及葡萄糖、呈味核苷酸二钠和琥珀酸二钠等呈味物质的协同作用，不添加味精，产品的鲜度高于味精，口感更鲜美醇厚，可以作为调味品替代味精。

技术领域

本发明涉及食品调味料的技术领域，具体涉及一种不含味精的鲜味剂及其制备方法。

背景技术

味精(又叫谷氨酸钠)作为家常调味品最常见的一种，已经进入到每家的厨房。近年来，消费者对食品追求高档化和天然花的意向不断增长，其中鲜味剂调味品经历了味精、特鲜味精、风味型调味品和营养性调味品。欧美及日本等一些发达国家的居民目前主要食用第四代营养调味品，味精、鸡精已较少食用。随着人们生活水平的提高，不添加味精的鲜味剂必将成为调味品行业发展的趋势。

酵母抽提物是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性营养及风味物质的浓缩物。作为食品配料，酵母抽提物具有良好的呈味特性和加工性能。

发明内容

现有技术存在的问题是：缺乏一种不含味精的鲜味剂来代替味精。

针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一在于提供一种不含味精的鲜味剂，本发明的目的之二在于提供上述不含味精的鲜味剂的制备方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

本发明提供一种不含味精的鲜味剂，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物40-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-15％，食用香精1-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。

优选的是，所述不含味精的鲜味剂，包含如下重量百分比组分：酵母抽提物50-60％，葡萄糖3-4％，呈味核苷酸二钠10-12％，食用香精2-3％，食盐8-10％，琥珀酸二钠2-4％。

优选的是，所述不含味精的鲜味剂，以重量百分比计，还包含载体15-25％。

优选的是，所述酵母抽提物为FA62、FA31和FA28中的一种或两种以上。

优选的是，所述酵母抽提物包含配比为0-55重量份的FA62，0-60重量份的FA31和0-45重量份的FA28，其中所述FA62、FA31和FA28的重量份不同时为零，优选地，所述酵母抽提物包含配比为10-55重量份的FA62，10-60重量份的FA31和20-45重量份的FA28。

优选的是，所述食用香精为丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸中的一种或两种以上。

优选的是，所述食用香精为0-2重量份的丙氨酸，0-2重量份的L-半胱氨酸和0-3重量份的甘氨酸，其中所述丙氨酸、L-半胱氨酸和甘氨酸的重量份不同时为零，优选地，所述食用香精为1-2重量份的丙氨酸，1-2重量份的L-半胱氨酸和1-3重量份的甘氨酸。

优选的是，所述载体为麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种或两种以上。

优选的是，所述载体包含配比为0-10重量份的麦芽糊精，0-10重量份的玉米淀粉，0-13重量份的木薯淀粉和0-15重量份的马铃薯淀粉，其中所述麦芽糊精、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉的重量份不同时为零，优选地，所述载体包含配比为5-10重量份的麦芽糊精，5-10重量份的玉米淀粉，4-13重量份的木薯淀粉和10-15重量份的马铃薯淀粉。

本发明还提供上述不含味精的鲜味剂的制备方法，按照所述重量百分比或重量份称取各组分，然后将各组分混合，即得不含味精的鲜味剂。