[发明专利]一种提升植物蛋白热凝固性能的方法

说明书

本发明提供一种植物蛋白的加工方法，包括对含植物蛋白的溶液进行三次不同温度的热处理，对热处理的溶液进行等电点沉降得到蛋白凝乳的步骤。通过本发明的工艺制备得到的植物蛋白，其热凝固性能得到提升，使其可以替代蛋清蛋白应用于烘焙品制备。

技术领域

本发明属于植物蛋白加工技术领域，涉及一种热凝固性能得到提升的蛋白的加工方法。

背景技术

传统的天使蛋糕是一类仅使用蛋清、面粉和糖等配料而不含有蛋黄和油脂的蛋糕产品，内部色泽洁白，组织均匀蓬松，口味甜而不腻，口感松软可口，对于青睐低脂或者低热量甜点的消费者来说，是一个不错的选择。另外，随着消费者对植物蛋白关注度的提高，在食品制造中使用植物蛋白代替动物蛋白已成为健康食品开发的一种趋势。大豆蛋白作为一种重要的植物蛋白，资源丰富，营养全面，价格低廉，在烘焙领域用来代替鸡蛋蛋白具有很好的应用前景。

与蛋清蛋白相比，大豆蛋白的起泡性和泡沫稳定性远远不及蛋清蛋白，因此需要使用一定的工艺手段改进大豆蛋白的起泡性。酶法改性与物理改性和化学改性手段相比，反应条件温和、结果可控，应用较为广泛。专利CN103748207A通过使蛋白质分解酶和谷氨酰胺转氨酶作用于蛋白质材料而生成的蛋白质或多肽为有效成分、能够提高啤酒类发泡饮料等泡沫稳定性的组合物。专利CN101366469B将大豆分离蛋白先用碱性蛋白酶Alcalase水解，然后超滤得到10kDa以上分子量的蛋白肽段再用谷氨酰胺酶(TGase)交联，所得产品起泡性和泡沫稳定性与蛋清蛋白相当。专利CN107242347A使用脱油的低温豆粕提取得到蛋白液，并用中性蛋白酶进行一次酶解和碱性蛋白酶进行二次酶解，得到起泡性提高的大豆蛋白。

然而，C.W.PERNELL(Journal of Food Science,2002,Vol67,Nr8,2945-2951)和TRISTAN K.BERRRY(Journal of Food Science,2009,Vol74,Nr5,269-277)等人在对蛋糕面糊和天使蛋糕的研究发现，使用起泡性和泡沫稳定性较好的乳清分离蛋白以一定比例代替鸡蛋蛋白时，得到天使蛋糕的内部气孔粗大，孔壁粗糙，比容减少，整体的接受度大大降低。另外，不少研究也发现，当大豆蛋白高比例替代蛋清蛋白的比例超过30％时，天使蛋糕也会出现上述问题。这主要是由于蛋清蛋白在烘烤过程中具有较好的热凝固性，能够在62-65℃快速凝固并与糊化淀粉形成支撑包裹气泡的牢固的网络结构，防止气泡过分膨胀或塌陷。显然，使用其他蛋白在替换蛋清蛋白时，除了具有较好的起泡性和泡沫稳定性之外，还必须具有与蛋清蛋白相似的热凝固性。

以上专利方法虽然对大豆蛋白溶液在常温下的起泡能力和泡沫稳定性进行了改善，但对大豆蛋白的热凝固性的改善未有涉及。由于大豆蛋白不具备蛋清蛋白的热凝固性，因而利用其起泡性在烘焙食品中的应用还比较有限。现有技术仍缺乏一种在实际应用中能够高比例替代蛋清蛋白且不会对天使蛋糕的整体品质产生不良影响的大豆分离蛋白产品。

发明内容

为了解决现有大豆蛋白目前缺乏蛋清蛋白热凝固性的问题，本发明提供一种植物蛋白的加工方法，所述方法包括：

(1)提供一种蛋白溶液，将所述蛋白溶液与凝固剂接触，并加热的步骤；

(2)调节加热后溶液的pH，并第二次加热的步骤；

(3)将二次加热的溶液与转谷氨酰胺酶接触，并第三次加热的步骤。

在一个或多个实施方案中，所述凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙、乳酸钙、氯化钙、氯化镁、硫酸镁中的一种或多种。

在一个或多个实施方案中，所述凝固剂的用量为蛋白溶液干物质量的0.008-0.8重量‰。

在一个或多个实施方案中，所述方法中步骤(1)的加热温度为100-120℃，加热时间为30-60min。

在一个或多个实施方案中，所述方法中步骤(2)的加热温度为70-90℃，加热时间为10-30min。