[发明专利]一种提升植物蛋白热凝固性能的方法在审
| 申请号： | 202011544742.2 | 申请日： | 2020-12-24 |
| 公开（公告）号： | CN114668067A | 公开（公告）日： | 2022-06-28 |
| 发明（设计）人： | 杨武林;王凯;郑妍;殷宝茹 | 申请（专利权）人： | 丰益（上海）生物技术研发中心有限公司 |
| 主分类号： | A23J3/16 | 分类号： | A23J3/16;A23J3/32;A23J3/34;A23J1/14;A21D13/064 |
| 代理公司： | 上海智信专利代理有限公司 31002 | 代理人： | 王洁 |
| 地址： | 200137 *** | 国省代码： | 上海;31 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 提升 植物蛋白 凝固 性能 方法 | ||
1.一种植物蛋白的加工方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)提供一种蛋白溶液，将所述蛋白溶液与凝固剂接触，并加热的步骤；
(2)调节加热后溶液的pH，并第二次加热的步骤；
(3)将二次加热的溶液与转谷氨酰胺酶接触，并第三次加热的步骤。
2.一种提升蛋白热凝固性的方法，其特征在于，所述方法包括：
(1)提供一种蛋白溶液，将所述蛋白溶液与凝固剂接触，并加热的步骤；
(2)调节加热后溶液的pH，并第二次加热的步骤；
(3)将二次加热的溶液与转谷氨酰胺酶接触，并第三次加热的步骤。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述凝固剂为葡萄糖酸-δ-内酯、硫酸钙、乳酸钙、氯化钙、氯化镁、硫酸镁中的一种或多种。
4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法中步骤(1)的加热温度为100-120℃，加热时间为30-60min；和/或，
所述方法中步骤(2)的加热温度为70-90℃，加热时间为10-30min；和/或，
所述方法中步骤(3)的加热温度为40-60℃，加热时间为30-120min。
5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法的步骤(2)调节pH至5.0-6.0。
6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述方法中步骤(1)的蛋白溶液通过混合含蛋白的原料和水得到；优选地，所述混合步骤后还包括调节pH的步骤，和/或，所述含蛋白的原料为豆粕；更优选地，所述混合步骤后还包括调节pH至7.0-9.0的步骤。
7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述第三次加热后还包括调节pH分离蛋白凝乳的步骤；优选地，所述pH调节至4.45-4.55。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对蛋白凝乳进行中和，和/或，酶解，和/或，灭菌，和/或，干燥的步骤。
9.一种植物蛋白，其特征在于，所述植物蛋白由权利要求1-8任一项所述的方法制备获得，优选地，所述植物蛋白的起泡性800％-900％，和/或，泡沫稳定性70％-80％，和/或，65℃的热凝固性为50％-60％，和/或，75℃的热凝固性为75％-85％。
10.一种烘焙品，所述烘焙品中含有由权利要求1-8中任一项所述方法制备得到的植物蛋白或者权利要求9所述的植物蛋白，优选地，所述烘焙品选自天使蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕。
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