[发明专利]一种功能性洋葱食醋的酿制工艺

权利要求书

1.一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料预处理：挑选新鲜洋葱，制成洋葱汁提取物；

S2调整糖含量：调整上述洋葱汁提取物的糖度为10-14；

S3酒精发酵：以酵母为菌种，进行酒精液态深层发酵，残糖量降至3％下时终止发酵；

S4醋酸发酵：以醋酸杆菌为菌种，进行醋酸液态深层发酵，醋酸含量达到4.5％以上，且不再升高时，醋酸发酵结束。

2.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述步骤S1原料预处理，具体包括以下步骤：挑选新鲜洋葱，经清洗、去头、切尾，切割后，以柠檬酸浸泡，80-100℃加热煮汁，1-3h后用1-10μm网过滤提取，制成洋葱汁提取物。

3.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述步骤S2调整糖含量，使用玉米淀粉为原料糖化后调节洋葱汁提取物的糖度。

4.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述玉米淀粉的糖化包括以下步骤：将玉米蒸煮糊化后加入液化酶，90℃液化15min；液化液中按0.5％加入糖化酶，60℃糖化30min。

5.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述步骤S3酒精发酵中，所述酵母的菌种为Saccharamyces cerevisiae，保藏号为ATCC9763。

6.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述步骤S4醋酸发酵中，所述菌种为Acetobacter aceti OLS130。

7.根据权利要求6所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述醋酸发酵过程中，添加0.1-0.5％的酵母萃取物或0.1-0.5％蛋白胨。

8.根据权利要求6所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，所述醋酸发酵过程中，所述醋酸发酵过程中，分别添加0.1-0.5％的K2HPO4和MgSO4·7H2O。

9.根据权利要求1所述的一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1原料预处理：挑选新鲜洋葱，经清洗、去头、切尾，切割后，以柠檬酸浸泡，80-100°C加热煮汁1-3h后用1-10μm网过滤提取，制成洋葱汁提取物；

S2调整糖含量：将玉米蒸煮糊化后加入液化酶，90℃液化15min；液化液中按0.5％加入糖化酶，60℃糖化30min，使用上述玉米糖液调整上述洋葱汁提取物的糖度为10-14，调整洋葱汁提取物的pH值为6.0-6.5；

S3酒精发酵：以酵母Saccharamyces cerevisiae ATCC9763为菌种，35-42℃的温水或含糖5％的水溶液中加入1kg/10t的活性干酵母，混匀，静置，每隔10min轻轻搅拌一次，放置20-30min，再用YM培养基进行培养活化；加入步骤S2获得的洋葱提取汁，接S.cerevisiae全培养液5％(V/V)，30℃下深层发酵4-5d，并添加0.1-0.5％的酵母萃取物或0.1-0.5％蛋白胨；当酒精含量达到6.3％，残糖量降至3％下时终止发酵；

S4醋酸发酵：以Acetobacter aceti OLS130为菌种，用营养培养基30℃下通气培养；当酒精发酵结束后，在发酵酒液中接入3％的醋酸菌，在30℃发酵5-7d，分别添加0.1-0.5％的K₂HPO₄和MgSO₄·7H₂O，通风比为：前期0.01V/V·m，中期0.15V/V·m，后期0.1V/V·m；经检测，醋酸含量达到4.5％以上，且酸度不再升高时，醋酸发酵结束。