[发明专利]一种功能性洋葱食醋的酿制工艺

说明书

本发明属于洋葱食醋生产领域，具体公开了一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，主要包括原料处理，调整糖含量，酒精发酵和醋酸发酵等关键步骤；传统食醋发酵为开放式固态发酵，有害成分含量较多且无法连续生产。本项目以洋葱为原料，采用酿酒酵母和醋酸菌两步液体深层发酵技术，优化发酵参数，解决了乙醇一步法发酵中有害产物多，不可连续生产的缺点，并且通过本发明获得的洋葱食醋的风味独特，具有良好的市场价值。

技术领域

本发明属于洋葱食醋生产领域，具体公开了一种功能性洋葱食醋的酿制工艺。

背景技术

食醋是生产历史悠久，应用广泛的重要调味品。据李时珍《本草纲目》卷25《谷部》记载，古代的醋有酢、苦酒等多种名称。我国食醋种类繁多，由于各地气候差异较大，人们具有不同的生活习惯和饮食习惯，各地均形成了当地独特的制醋工艺，也打造了具有当地特殊风味的食醋，如气味清香的上海米醋、镇江香醋、江浙玫瑰醋，香气浓郁的山西老陈醋、北京熏醋等。食醋的营养丰富，主要成分是醋酸，还包括琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、乳酸等有机酸，此外还有各种氨基酸、糖类、酯类、无机盐以及维生素等物质。食醋还具有独特的药理作用，如抗菌杀菌、促进食欲护胃、降血压血糖及调节脂质代谢、抗氧化抗衰老和缓解疲劳以及降胆固醇[8]等。现代科学认为，常食用食醋可以提高智力水平。最近英国科学家发现，人体体液的酸碱度与智商水平有关。在体液酸碱度允许的范围内，即pH值为6.8-7.5时，偏酸性者智商低，偏碱性者智商高。我们熟知的食醋虽具有强烈的酸味，但食用代谢后，能产生较强的碱性“残渣”，因而是典型的碱性食品。由于体液的酸碱性可以通过饮食来调剂，因此常食碱性食品食醋可以提高智力水平。由此可见，食醋具有卓越功效，是公认功能调味品。

洋葱醋(Onion vinegar)是一种新型功能性调味品，属于果蔬类复合食醋，其同时具有洋葱和食醋的保健功能，如降血糖、降血脂、控制血压、预防心血管疾病、促进食欲、辅助消化等等。国际上，洋葱醋深受韩国人的喜爱，也有众多学者对洋葱醋进行研究，主要集中在加工工艺方面，如分批补料发酵工艺、半连续发酵工艺以及乙醇为原料，添加洋葱汁的一步发酵工艺等。但是此工艺仍有众多问题需要改进，如乙醇为原料的一步发酵法缺少酵母发酵的风味，不可连续发酵等是当前洋葱食醋功能产品开发的关键性问题。

发明内容

基于此，本发明提供一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，采用酿酒酵母和醋酸菌两步液体深层发酵技术，优化发酵参数，解决了乙醇一步法发酵中有害产物多，不可连续生产的缺点。

本发明的技术方案如下：

一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，包括以下步骤：

S1原料预处理：挑选新鲜洋葱，制成洋葱汁提取物；

S2调整糖含量：调整上述洋葱汁提取物的糖度为10-14；

S3酒精发酵：以酵母为菌种，进行酒精液态深层发酵，残糖量降至3％下时终止发酵；

S4醋酸发酵：以醋酸杆菌为菌种，进行醋酸液态深层发酵，醋酸含量达到4.5％以上，且不再升高时，醋酸发酵结束。

进一步的，上述一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，所述步骤S1原料预处理，具体包括以下步骤：挑选新鲜洋葱，经清洗、去头、切尾，切割后，以柠檬酸浸泡，80-100℃加热煮汁，1-3h后用1-10μm网过滤提取，制成洋葱汁提取物。

进一步的，上述一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，所述步骤S2调整糖含量中，使用玉米淀粉为原料糖化后调节洋葱汁提取物的糖度。

进一步的，上述一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，所述玉米淀粉的糖化包括以下步骤：将玉米蒸煮糊化后加入液化酶，90℃液化15min；液化液中按0.5％加入糖化酶，60℃糖化30min。

进一步的，上述一种功能性洋葱食醋的酿制工艺，所述步骤S3酒精发酵中，所述酵母的菌种为Saccharamyces cerevisiae，保藏号为ATCC9763。