[发明专利]一种无糖啤特果发酵汁制作方法

说明书

一种无糖啤特果发酵汁制作方法，经过原料处理、第一次酵母发酵、第二次干酪乳杆菌发酵处理后，使啤特果原汁的含糖量由13.7g/100mL降低到了0.119g/100mL，达到了国家无糖食品标准，可满足糖尿病患者消费群体对低糖或无糖饮料的需求。

技术领域

本发明涉及果汁食品及其加工技术领域，具体指一种无糖啤特果发酵汁。

技术背景

啤特果原名皮囊果（当地人也称“ 芽面包”、酸巴梨、皮胎果），是生长在太子山麓的一种独特古老树种，已有1000多年的栽植历史，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限，具有树势强健、树龄长、对土壤要求不严、喜阴湿耐寒、抗病虫害、适应性强等特点。啤特果品味酸甜、性温，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、维生素（C、B1、B2）、鞣酸、氨基酸和钾、钙、铁等多种人体必需的矿物质元素，是民间润肺养胃、消泻止渴、软化血管、解酒保肝的食疗佳品。目前，啤特果加工主要途径是啤特果果汁，研究主要集中在啤特果果汁饮料配方及营养成分等方面。例如，杨旭星，马姝雯等人通过研究原汁与甜代糖的比例得到啤特果汁饮料的配方如下：啤特果汁30%、白砂糖5%、甜蜜素0 .1%、焦糖色素0 .8%、蜂蜜0 .8%、柠檬酸0 .12%。齐勇，罗燕以啤特果为原料所确定的啤特果果汁饮料的最佳配方为：啤特果汁30%、白砂糖6%、山花蜜0.8%、焦糖色素0.10%、柠檬酸0.06%。但现有配方所制备的啤特果饮料含糖量较高，不适用于糖尿病患者群体。

国家GB 25080标准规定，低糖食品≤ 5 g / 100 mL（液体）、无糖或不含糖≤0.5g / 100 mL（液体），由于我国糖尿病患者逐年增多，对低糖果汁的需求呈上升趋势。降低果汁自身含糖量，最有效和简单的方法是采用微生物发酵消耗果汁中糖类物质。因此，研制低糖啤特果发酵汁，满足于糖尿病患者消费群体需求已迫在眉睫。

发明内容

本发明提供一种无糖啤特果发酵汁制作方法，可满足糖尿病患者消费群体对低糖或无糖饮料的需求。

本发明所采用的技术方案为：

一种无糖啤特果发酵汁制作方法，具体步骤如下：

（1）原料处理：将可溶性固形物含量为8 °Brix的啤特果原汁经121℃灭菌20min，冷却至室温备用；

（2）第一次发酵：接入安琪红葡萄酒酵母与科汉森酵母质量比为1:1的复配菌液，用量为果汁质量的1.0%-2.0%，在26℃-30℃条件下有氧发酵36h-44h；

（3）第二次发酵：在酵母菌发酵结束后，接入干酪乳杆菌菌悬液，用量为果汁质量的4%-6%，在35℃-39℃有氧发酵11-21h，然后将发酵液加热至60-65℃ 保持25-30min进行二次灭菌；

（4）包装：将发酵原汁采用无菌灌装机灌装于铝塑复合袋中并封口。

本发明的有益效果或优点

（1）选用2种高耐糖酵母菌及干酪乳杆菌，经对酵母菌复配比例、复配酵母菌和干酪乳杆菌发酵工艺条件优化，使啤特果原汁的含糖量由13.7g/100mL降低到了0.119g/100mL，达到了国家无糖食品标准。

（2）选用的益生菌干酪乳杆菌，在发酵降糖的同时有效地降低了酒精含量，提高了产品风味和品质。

（3）采用两段式发酵所生产的无糖含益生菌的啤特果汁，有利于健康且用途广泛。

附图说明

图1为本发明复合酵母单因素试验图（接种量）；

图2为本发明复合酵母单因素试验图（发酵时间）；

图3为本发明复合酵母单因素试验图（发酵温度）；

图4为本发明干酪乳杆菌单因素试验图（接种量）；