[发明专利]改良剂及包含此改良剂的糕点

说明书

本发明提供了一种改良剂及包含此改良剂的糕点，其中改良剂的制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。本发明的改良剂利用了膳食纤维、淀粉和食用胶这三种物质在面团搅拌的全过程中发挥复合增稠作用，可以令产品更加均匀和稳定；同时，膳食纤维、淀粉和乳化剂可以提高面团的持油能力；酵母抽提物可以提供多肽，改善风味，使得月饼更加蓬松；淀粉酶提高淀粉的粘性，蛋白酶可以避免蛋白质分子间过于紧密，二者协同作用而提高面团的延展性；本发明的改良剂可以便捷的改善糕点生产中面团的性能，获得松软可口、形态稳定和保质期长的糕点。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种改良剂及包含此改良剂的糕点。

背景技术

精致的外形、扑鼻的香气、丰富的口感和醉人的味道，独具特色的中式糕点已经传承和发展了上千年，一代代糕点师傅通过灵巧的双手将糕点文化传播到五湖四海。中国糕点不但包含丰富的食材、精良的制作工艺，更通过特制的点心模具与节日节气、祭祀、祝福、养生、地方民俗和日常生活等相融合，形成图案精美多样、寓意吉祥、口味丰富和各具特色的中式点心及文化。常见的糕点可以分为：酥皮类、酥类、油炸类、浆皮类、蛋糕类、蛋皮类和饼干类等，其中浆皮类糕点的工艺较为复杂。

以浆皮类(糖浆皮)的广式月饼为例，其包括制皮、制馅、包馅、成形、烘焙和冷却等过程，其中，液态物料的种类和比例会显著影响所有制作流程及最终成品。传统的广式月饼制作依赖于手工，糕点师傅可以根据经验对饼皮的各原料种类和含量以及制作步骤进行调整，以控制最终成品质量，但是现代化机械生产中，对于物料和操作步骤的调整需要付出许多的时间和经济成本。广式月饼饼皮的机械化生产过程中，液态物料添加量较少时，产品存在发干、发硬且口感粗糙等问题；液态物料添加过多时，面团过软和过粘，不利于机械化操作，挺立度差，成品外观不能达到预期。

发明内容

为了便捷的改善糕点生产中面团的性能，提高面团的粘稠度、柔韧性、稳定性和延展性，获得松软可口、形态稳定和保质期长的糕点，本发明第一方面提供了一种改良剂，其制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。

本发明的改良剂利用了膳食纤维、淀粉和食用胶起到了复合增稠的技术效果，其中膳食纤维和淀粉主要在搅拌初期实现增稠，膳食纤维和淀粉吸水能力较强，可以促进面团各组分的混合而实现增稠，而食用胶主要在面团搅拌后期将各组分更牢固的连接在一起以实现增稠效果，通过三种物质在面团搅拌的全过程中发挥的复合增稠作用，可以令产品更加均匀和稳定；膳食纤维、淀粉和乳化剂具有较好的乳化效果，可以提高面团的持油能力，使得面团各组份均匀混合，避免糕点出现渗油现象，提高糕点(特别是含油量较高的月饼皮)的稳定性，延长保质期；酵母抽提物可以提供多肽，改善风味，使得月饼更加蓬松；淀粉在淀粉酶的酶解下产生许多-OH极性基团，使面团中的淀粉、水、糖浆等组织更紧密的结合在一起，提高组织的稳定性，同时，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子被分解成肽链、氨基酸等，使分子间的结合没有那么紧密，从而令面团整体的延展性得到提高。使用本发明的改良剂进行糕点生产，可以改善面团的粘稠度、持油性、稳定性和延展性，适用于糕点制作，特别适用于糕点的机械化生产，生产的糕点松软可口、形态稳定、保质期长。

本发明第二方面提供了一种糕点，制备原料包含面粉、改良剂和助剂，其中的改良剂为前述的改良剂。使用本发明的改良剂的糕点，适合机械化生产，具有蓬松的口感、稳定的形态和较长的保质期。

进一步的，助剂包含食品用酸碱调节剂、食品用防腐剂、调味剂和膨松剂中至少一种。

具体实施方式

本发明的改良剂，其制备原料包含膳食纤维、淀粉、乳化剂、食用胶、酵母抽提物、淀粉酶和蛋白酶。