[发明专利]一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法

说明书

本发明属于禽肉制品精深加工技术领域，公开了一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，该应用方法为将第一重量份的鸡胸肉经酶组合物水解后，与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应，得到一种高蛋白四轻即食类鸡胸肉产品。本发明采用包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的酶组合物对鸡胸肉进行酶解液化，一方面对鸡胸肉进行酶解液化，提供了功能性小分子肽的酶解提取方法，另一方面将酶解后的功能性小分子肽与特添乌鸡肽综合应用，制备出一种即食轻食类鸡肉制品，该产品营养均衡，在营养结构上满足现代身体机能需求，富含蛋白质，满足轻脂肪、轻碳水化合物、轻卡路里、轻盐易被人体消化吸收、便于随身携带的开袋即食便捷肉制品。

技术领域

本发明涉及禽肉制品加工技术领域，具体涉及一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法。

背景技术

鸡肉是我国居民主要的肉食来源之一，以滋味鲜美、低脂肪、高蛋白和富含多种脂肪酸等特点而受到人们的钟爱，与牛肉、猪肉、羊肉相比，其肉质更加细嫩，含有丰富的营养物质和风味成分，例如游离氨基酸、核苷酸、有机酸和肽等，它们之间的单独和相互协同作用赋予了其鲜美的口感。

传统产品的鸡胸肉是块状，通过烹饪或调味后口感不佳，高蛋白不易吸收消化。酶水解法因其具有条件温和、产物安全性高、能较好保留酶解产物生物活性等优点，在食品加工领域被广泛应用。不同酶对同一底物水解效率和酶解产物的功能特性及组成存在很大差异，现有技术中大多将酶解后的鸡肉用作天然调味料的制备，因此，本领域急需寻找一种新的鸡胸肉酶解的应用方法，食用后能够便于人体快速消化，为机体提供能量。

发明内容

为解决背景技术中的问题，本发明的目的在于提供一种鸡胸肉酶解成小分子肽的制备应用方法，此应用方法制备得到的产品能够便于人体快速消化，为机体提供日常所需能量。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种鸡胸肉酶解成小分子肽的应用方法，该应用方法为将第一重量份的鸡胸肉经酶组合物水解后，与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应，得到一种即食鸡胸肉产品。

进一步的，所述第一重量份的鸡胸肉经复合酶水解的方法具体包含：

将第一重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；

将鸡肉糜与水按照1:1的比例搅拌均匀，加入酶组合物进行酶解液化处理；

酶解结束后进行灭酶处理；以及

将灭酶后的混合液进行过滤，取酶解上清液冷藏待用。

进一步的，所述酶解液化处理的方法为：

将鸡肉糜与水的混合物置于水温55℃的水浴锅中，待温度升高至55℃后加入酶组合物进行酶解液化处理，固液比为1:1，在55℃下酶解3h。

进一步的，所述酶组合物包含复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶，所述酶组合物占鸡肉糜与水混合重量的0.2%-0.4%，优选为0.3%。

进一步的，所述复合蛋白酶、风味蛋白酶和氨基肽酶的重量比为：1:4:1

进一步的，所述酶组合物中每种酶的活性为：复合蛋白酶≥30000U/mg,风味蛋白酶≥20000U/mg,和氨基肽酶≥5000U/mg

进一步的，所述与第二重量份的鸡胸肉经高速斩拌与谷氨酰胺转氨酶反应的方法具体包含：

将第二重量份的鸡胸肉解冻，取出结缔组织，切成小块，绞肉机搅碎为鸡肉糜；

向上述鸡肉糜中加入酶解上清液和谷氨酰胺转氨酶经高速斩拌、搅拌等工艺混合均匀，经磨具成型后进行70℃慢煮熟化，后经烘烤、包装、杀菌工艺制备而成。