[发明专利]一种腌菜盐及其制备方法

说明书

本发明涉及一种腌菜盐及其制备方法。该腌菜盐包括粉体微胶囊和盐粒，粉体微胶囊与盐粒的质量比为1:1‑2；粉体微胶囊由壁材包裹粉体制得，包括抗氧化剂20％‑30％和绿茶粉70‑80％；盐粒由食盐和保脆剂造粒制得，包括食盐70‑80％和保脆剂20‑30％。本发明还提出上述腌菜盐的制备方法，包括将壁材溶于水中制得壁材溶液，之后将壁材溶液与抗氧化剂及绿茶粉按照配比混合，在微胶囊造粒仪的供入喷嘴系统中形成微滴，滴入固化剂中制得粉末微胶囊；将保脆剂与食盐混合之后加入水，造粒得到盐粒；将粉末微胶囊与盐粒混合得到所述腌菜盐。通过少量的腌菜盐可长期对腌菜保脆、抗氧化和保持蔬菜的色泽，而且可减少亚硝酸盐的含量。

技术领域

本发明涉及日用盐技术领域，尤其涉及一种腌菜盐及其制备方法。

背景技术

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。盐腌，就是向食品中加入一定量的腌制盐来提高渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形，同时破坏水的代谢，从而抑制微生物的生长的过程。盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味，风味物质主要是碳基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，这些是盐在腌制过程中影响微生物和组织内部本身酶活动所产生的。

在腌菜过程中，腌制过程中菜体内酚类物质在多酚氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下生成邻苯二醌，继而转化为褐色素。所以菜体在腌制过程中常出现褐变现象，为了保证蔬菜的色泽，通过额外额外加入抗氧化剂，除此之外，腌菜的脆性是腌制保存过程中最重要的指标之一，在加工过程中添加保脆剂可以避免蔬菜在腌制过程中出现发软现象。另外大肠杆菌、摩根氏变形菌等有害杂菌都可以促使硝酸盐还原成亚硝酸盐，这些有害菌在泡菜发酵过程污染泡菜，使蔬菜中的NO^3-还原成NO^2-，但现有技术中将保脆剂和抗氧化剂以及杀菌剂同时加入到腌菜中，存在不能长期抗氧化、防腐和保脆的问题，而且腌菜中的保脆剂、抗氧化剂和杀菌剂的加入量较多影响了腌菜的口感，而且腌制时间长了腌菜的色泽也变得暗沉。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：如何通过少量的腌菜盐实现长期对腌菜保脆、抗氧化和保持色泽，且能够较少亚硝酸盐的含量。

为解决上述技术问题，本发明提出了一种腌菜盐及其制备方法。

本发明提出一种腌菜盐，包括粉体微胶囊和盐粒，所述粉体微胶囊与所述盐粒的质量比为1:1-2；

所述粉体微胶囊由壁材包裹粉体制得，所述粉体按照重量百分比计算，包括抗氧化剂20％-30％和绿茶粉70-80％；

所述盐粒由食盐和保脆剂造粒制得，所述盐粒按照重量百分比计算，包括食盐70-80％和保脆剂20-30％。

进一步地，所述抗氧化剂为抗坏血酸。

进一步地，所述保脆剂为氯化钙和乳酸钙中的一种或两种。

进一步地，所述壁材为明胶、阿拉伯胶和海藻酸钠中的一种或多种。

本发明还提出一种上述腌菜盐的制备方法，包括以下步骤：

制备粉末微胶囊：将壁材溶于水中制得壁材溶液，之后将抗氧化剂及绿茶粉按照配比与所述壁材溶液混合，之后在微胶囊造粒仪的供入喷嘴系统中形成微滴，滴入固化剂中制得所述粉末微胶囊；

制备盐粒：将保脆剂与食盐混合之后加入水，之后造粒得到所述盐粒；

将所述粉末微胶囊与所述盐粒混合得到所述腌菜盐。

进一步地，所述壁材溶液中壁材的质量浓度为10-15％。

进一步地，将所述保脆剂与食盐混合之后加入质量百分比为2-3％的水。

进一步地，所述固化剂为CaCl₂溶液。