[发明专利]一种新型土家腊肉的生产工艺

说明书

本发明公开了一种新型土家腊肉的生产工艺，包括以下步骤：(1)原料称取；(2)一次原料预处理；(3)二次原料预处理；(4)混合香辛调料选择；(5)腌制；(6)风干；(7)烘干，本发明一种新型土家腊肉的生产工艺，通过在预处理阶段使用减速电机、清洗筒对五花肉原料进行清洗，使用切肉机对五花肉原料进行切段，切片，可大大降低生产过程中产生的人工成本，同时提高生产效率，通过使用烟熏干燥炉对腌制好的五花肉进行熏蒸，摒弃了传统的树枝、木屑燃料熏蒸的方法，减少致癌物的产生，使用竹架、食盐和白布对腌制好的腊肉进行贮存，可达到防腐效果。

技术领域

本发明涉及腊肉生产领域，特别涉及一种新型土家腊肉的生产工艺。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊(là)与腊肉的腊在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉，腊月的腊与腊肉的腊在古文里并非同一个字，亦即，腊月的腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关腊是繁体的腊，而腊肉的腊本来就是腊月的腊的简化字。所以，腊肉之所以称为腊肉，至于为什么现在人们都读là，而不读xī，除了简化字的原因使两个字没有了区别以外，可能确实跟腊肉一般都在腊月里制作以待年夜饭之用有关。

土家腊肉是腊肉的一种，土家腊肉在广西，四川，贵州等地方少数民族地方每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前都会做腊肉传统习俗。

传统的腊肉制作工艺中，大都使用人工来对猪肉进行切片、清洗等预处理，烘烤往往采用树枝、木屑等为燃料来进行烟熏，这样不仅增大了人工成本，腊肉生产效率低，且在烟熏的过程中燃料燃烧会产生大量的致癌物质，危害人体健康，因此需要提供一种新型土家腊肉的生产工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型土家腊肉的生产工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型土家腊肉的生产工艺，包括以下步骤：

(1)原料称取：将需要腌制的猪肉五花肉按照实际用量称取；

(2)一次原料预处理：将称取的猪肉五花肉放入清洗筒中用流动水进行清洗，清洗过程中使用减速电机带动清洗筒和筒中的猪肉五花肉进行不间断翻转，提高清洗程度和清洗效率；

(3)二次原料预处理：将清洗后的猪肉五花肉放入型号为100-150的切肉机中进行切段；

(4)配制调味配料：混合香辛调料选择：桂皮0.3kg，八角0.1kg，草果0.1kg，茴香0.5kg，花椒0.1kg，将原料放入碾碎机中碾碎成粉，将混合粉末中的杂质和残渣过滤后，将混合粉料与清水按照一定比例放置混合罐中，通过搅拌电机和搅拌机构对混合罐中的混合液进行搅拌混合，将混合后的料液放入熬煮炉熬煮成香料汁液；

(5)腌制：将处理好的五花肉原料放入密封的腌制缸中，将熬煮好的香料汁液浇于原料表面，并将适量的食用盐、焦糖和硝酸钠粉末洒入缸中，与五花肉原料混合进行腌制；

(6)风干：将腌制好的猪肉五花肉挂置在晾晒架上，放入风干房内进行风干；

(7)烘干：选用烟熏干燥炉，将风干后的猪肉五花肉吊挂于炉内顶部，打开烟熏炉开关，利用产生的热风和烟气对猪肉五花肉进行熏蒸烘干。

优选的，所述配制调味配料步骤中的搅拌电机和搅拌机构的转速控制在1000r/min-1200r/min,混合罐中的温度控制在20-30摄氏度。