[发明专利]一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，包括如下步骤：将小麦芽加入至水中，升温至40‑50℃，加入α淀粉酶，搅拌状态下酶解10‑20min，得到预处理小麦芽；将预处理小麦芽低温，研磨过程中保持研磨温度不高于50℃，升温至55‑65℃糖化1‑2h，碘试合格后过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制2‑3h，加入糖浆混合均匀，回旋沉淀；向上述产物中填充氧气，加入湿酵母进行发酵，发酵温度为10‑14℃，至糖度下降至4‑5°P时升温至16‑18℃，继续发酵至双乙酰浓度降低至0.05mg/L时，发酵过程中控制压强为0.05‑0.1Pa，降温冷贮，得到酒液；将酒液过滤、稀释、灌装、杀菌得到全麦啤酒。

技术领域

本发明涉及啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是继水、茶之后消耗量排名世界第三的饮料，目前国外全小麦啤酒的生产已取得较快发展。但近年来，随着啤酒行业的发展，啤酒品种差异化越来越明显，我国啤酒的正规化生产源于十九世纪末。五六十年代，随着我国的经济的复苏和人民生活的改善，政府斥资兴建了一批啤酒厂，使我国的啤酒生产业初具规模。至八十年代，我国经济快速增长，啤酒产业也得了空前的发展，并迅速成为了一个啤酒大国。

我国是世界第一大小麦生产国，开发小麦精深加工产品，有利于促进小麦产业多元化发展，延长小麦产业链。小麦芽浸出物含量比大麦芽高，淀粉酶丰富，糖化力高，来源广泛，被用作生产普通啤酒、麦啤酒的原料。通常，目前市场上所见的小麦啤酒是指以小麦芽为主要原料，由于我国啤酒的产量需求很大，利用传统的小麦芽原料酿制，啤酒发酵不彻底，原料消耗过大，成本高，若发酵过于彻底，则易导致啤酒发馊，严重影响风味，亟待解决。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺。

一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，包括如下步骤：

S1、将小麦芽加入至水中，升温至40-50℃，加入α淀粉酶，搅拌状态下酶解10-20min，得到预处理小麦芽；

S2、将预处理小麦芽低温研磨5-15min，研磨速度为1000-2000r/min，研磨过程中保持研磨温度不高于50℃，升温至55-65℃糖化1-2h，碘试合格后过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制2-3h，加入糖浆混合均匀，回旋沉淀；

S3、向S2产物中填充氧气，加入湿酵母进行发酵，发酵温度为10-14℃，至糖度下降至4-5°P时升温至16-18℃，继续发酵至双乙酰浓度降低至0.05mg/L时，发酵过程中控制压强为0.05-0.1Pa，降温冷贮，得到酒液；

S4、将酒液过滤、稀释、灌装、杀菌得到全麦啤酒。

优选地，S1中，小麦芽与水、α淀粉酶的质量比为10-20：50-100：0.4-1.8。

优选地，S1中，α淀粉酶的比活力为2000-3000U/g。

优选地，S2中，低温研磨时间为8-12min，研磨速度为1200-1800r/min，研磨过程中保持研磨温度不高于45℃。

优选地，S2中，糖化温度为58-62℃，糖化时间为1.3-1.7h。

优选地，S3中，加入湿酵母至其浓度为2-3.5×10⁶个/mL。

优选地，S3中，加入湿酵母后，11-13℃发酵至糖度下降至4.2-4.8°P。

优选地，S3中，升温至16.5-17.5℃，继续发酵至双乙酰浓度降低至0.05mg/L。

优选地，S3中，酵过程中控制发酵罐压强为0.06-0.08Pa。

本发明的技术效果如下所示：