[发明专利]一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺在审
| 申请号： | 202011496670.9 | 申请日： | 2020-12-17 |
| 公开（公告）号： | CN112500948A | 公开（公告）日： | 2021-03-16 |
| 发明（设计）人： | 闫春晓 | 申请（专利权）人： | 山东明湖俏啤匠生物科技有限公司 |
| 主分类号： | C12C5/00 | 分类号： | C12C5/00;C12C7/01;C12C11/02 |
| 代理公司： | 广东有知猫知识产权代理有限公司 44681 | 代理人： | 张欢 |
| 地址： | 250001 山东省济*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 酵母 发酵 啤酒 酿造 工艺 | ||
1.一种湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将小麦芽加入至水中，升温至40-50℃，加入α淀粉酶，搅拌状态下酶解10-20min，得到预处理小麦芽；
S2、将预处理小麦芽低温研磨5-15min，研磨速度为1000-2000r/min，研磨过程中保持研磨温度不高于50℃，升温至55-65℃糖化1-2h，碘试合格后过滤，将滤液煮沸后加入酒花，继续煮制2-3h，加入糖浆混合均匀，回旋沉淀；
S3、向S2产物中填充氧气，加入湿酵母进行发酵，发酵温度为10-14℃，至糖度下降至4-5°P时升温至16-18℃，继续发酵至双乙酰浓度降低至0.05mg/L时，发酵过程中控制压强为0.05-0.1Pa，降温冷贮，得到酒液；
S4、将酒液过滤、稀释、灌装、杀菌得到全麦啤酒。
2.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S1中，小麦芽与水、α淀粉酶的质量比为10-20：50-100：0.4-1.8。
3.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S1中，α淀粉酶的比活力为2000-3000U/g。
4.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S2中，低温研磨时间为8-12min，研磨速度为1200-1800r/min，研磨过程中保持研磨温度不高于45℃。
5.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S2中，糖化温度为58-62℃，糖化时间为1.3-1.7h。
6.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S3中，加入湿酵母至其浓度为2-3.5×106个/mL。
7.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S3中，加入湿酵母后，11-13℃发酵至糖度下降至4.2-4.8°P。
8.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S3中，升温至16.5-17.5℃，继续发酵至双乙酰浓度降低至0.05mg/L。
9.根据权利要求1所述湿酵母上发酵全麦啤酒酿造工艺，其特征在于，S3中，发酵过程中控制发酵罐压强为0.06-0.08Pa。
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