[发明专利]一种椰子脆及其制备方法

说明书

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种椰子脆及其制备方法。本发明方法包括以下步骤：原料准备，预降温处理，冷冻处理，解冻脱水，常压初步干燥，真空干燥，包装。本发明一种椰子脆的制备方法，是将椰子肉原料准备好之后，先进行两次冷处理，再进行三次脱水干燥处理，然后包装，制得椰子脆。本发明还提供一种椰子脆，其制备全程无其他添加成分，品质天然；其脱水率高，重量轻，利于贮存运输；其组织多孔疏松，口感疏松香脆。其制备加工温度低，能最大限度地保存椰子肉的各种营养物质及其特有的椰子香味；本发明相对于冻干食品及其制备方法，本发明提供的椰子脆外观品质和食用品质都接近于冻干食品，但设备简单，操作简易，投资成本更少，生产能耗更低，更利于产业化推广应用。

技术领域

本发明属于农产品加工领域，具体涉及一种椰子脆及其制备方法。

背景技术

椰子(Cocos nucifera L.)属棕榈科椰子属单子叶植物，椰子原产于亚洲东南部、印度尼西亚至太平洋群岛，中国广东南部诸岛及雷州半岛、海南、台湾及云南南部热带地区均有栽培。

椰子综合利用产品有360多种，具有极高的经济价值，全株各部分都有用途，椰子可生产不同的产品，被充分利用于不同行业，是热带地区独特的可再生、绿色、环保型资源。椰果(椰子树的果实，也称椰子)卵球状或近球形，顶端微具三棱，长约15-25厘米，外果皮薄，中果皮厚纤维质，内果皮木质坚硬，基部有3孔，其中的1孔与胚相对，萌发时即由此孔穿出，其余2孔坚实，果腔含有椰子肉（固体胚乳），椰子水（液体胚乳）和胚。椰子肉含丰富维生素B、C、氨基酸、复合多糖物质、蛋白质以及矿物质等，营养丰富。市场上以椰子肉为原料加工生产的产品有椰子粉、椰子汁、椰子糖、原生态椰子油、椰奶、椰子片、椰子饼等。其中传统的椰子片是以新鲜椰子肉为主原料，以白砂糖、食盐及其他食品添加剂为配料，经过切片、混合、烘烤、包装等传统方法加工而成的。

成熟椰子果的新鲜椰子肉中含脂肪约为33％，蛋白质约为4％。成熟椰子肉中含有大量的纤维组织，粗纤维含量约为3.39％，去油去水后椰子肉的粗纤维含量为10％-12％，这些大量的粗纤维组织与椰子肉中的脂肪和蛋白质形成束状纤维结构，组织状态致密结实，坚韧难嚼，椰子肉的这种结构特性将影响椰子片的硬度和口感，使其在咀嚼过程中容易成渣口感差。

为了提高酥脆度，加快干燥速度，一般将椰子肉切制成薄片，虽然提高了酥脆度，但在包装运输过程中，更易断裂粉碎，品相差。传统的椰子脆片加工方法为将椰子肉切成片状，直接高温烘烤制成，但营养物质损失严重，容易出现褐变、色泽暗淡等问题，该方法制成的椰子脆片往往坚韧难嚼，容易使得口腔疲劳，在咀嚼过程中容易成渣口感差；另外，在某些椰子片的加工工序中添加了大量的添加剂，不利于健康，而且掩盖影响了椰子肉本身的特有香味。

为了改善椰子肉的口感，有人采用慢速冷冻、快速解冻和微波处理等以改善椰子肉的口感，但是增加了工序和时间，且营养损失较多，产品质量不稳定。有人将椰子肉采用速冻处理，然后进行两次烘干处理，但是高温烘烤时间长使得椰子肉的营养成分损失较多。有人通过改变椰子肉切片方式，使椰子肉的内部结构发生变化，然后进行熬煮，先高温烘烤再低温烘烤，同样营养损失严重。还有人通过先椰子肉进行高压蒸煮，然后与食品调味剂熬煮，再进行低温烘烤和高温烘烤，该方法虽然有助于降低椰子肉的硬度，但高压蒸煮和两次烘烤对椰子肉的营养成分造成较大损失，也影响椰子肉特有的香味。冻干食品加工技术可以有效保存新鲜食品的色、香、味、形及营养成分，是目前先进的食品加工技术，但冻干食品加工操作复杂，设备要求高，投资成本大，生产能耗高，限制了其在农产品加工的大规模推广应用。

因此，在椰子肉产品的加工过程中，如何改善椰子肉的口感，如何最大限度地保存椰子肉的营养成分及其特有香味，同时又能够降低生产成本及利于推广应用，成为当今椰子产业发展亟需解决的问题之一。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种椰子脆的制备方法，解决现有的椰子片加工方法采用直接高温烘烤，因温度过高而使营养损失严重，颜色褐变，色泽暗淡，片薄易断易碎，且粗纤维坚韧难嚼，易成渣口感差的问题。