[发明专利]一种用于豆腐乳加工的智能发酵系统及发酵方法

说明书

本发明公开了一种用于豆腐乳加工的智能发酵系统，包括用于容置豆腐乳发酵的发酵罐体，设置在发酵罐体内部用于发酵环境监测的智能监测装置，以及设置在发酵罐体外周部用于发酵环境调控的智能调控装置。本发明在同一发酵罐体中同时构建一次发酵腔和二次发酵腔，既能完美匹配豆腐乳发酵阶段进程中的毛霉生长发酵和协同生化发酵阶段，又能避免更换发酵容器设备导致的交叉污染，并且在发酵过程中对发酵环境采用智能化监测和调控，从而实现自动化发酵，提高发酵效率，同时在前期毛霉生长发酵阶段中，将豆腐乳的上表面和下表面与发酵框分别交替接触以确保上表面和下表面的毛霉菌丝生长程度一致，从而保证豆腐乳各部位均衡发酵。

技术领域

本发明涉及腐乳发酵技术领域，具体涉及一种用于豆腐乳加工的智能发酵系统及发酵方法。

背景技术

我国的腐乳发酵大多采用前后两次发酵工艺。首先是卸下压榨机的豆腐坯，进行切块，进入发酵房，排好豆腐坯，用准备好的毛霉孢子悬浊液接种发酵，发酵时产生的大量生物呼吸热，培养用的竹木笼需要上下翻桩一次，豆腐坯表面已布满长长的菌丝后应及时通风。然后是将毛霉菌丝粘连在一起，各豆腐坯分离，也就是搓毛进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手使其包住豆腐坯，放入大缸中加入配料后装满后灌入汤料进行后期发酵。封口贮藏装坛灌汤后加盖封口，在常温下贮藏进行厌气发酵，直至酿成腐乳制品。

目前我国豆腐乳生产企业虽然在制豆浆、煮豆浆和压胚使用了机械化和自动化，但还是缺乏对腐乳发酵工艺的改进、劳动强度的降低及成本的减少等诸多方面的研究。可以看出还是以手工操作为主，整个过程生产工序繁多，占地面积大，动用容器设备也多。这样不仅生产周期长，劳动强度大，将豆腐乳在容器设备间移动过程中容易造成交叉污染，导致产品质量降低，而且在前期毛霉生长阶段，由于豆腐乳置于发酵框上使豆腐乳的下表面与发酵框相接触阻碍豆腐乳的下表面毛霉菌丝生长，导致豆腐乳发酵程度不均衡，提高产品质量的把控难度。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于豆腐乳加工的智能发酵系统，以解决现有技术中豆腐乳在容器设备间移动过程中容易造成交叉污染，导致产品质量降低，以及豆腐乳发酵程度不均衡，提高产品质量的把控难度的技术问题。

为解决上述技术问题，本发明具体提供下述技术方案：

一种用于豆腐乳加工的智能发酵系统，包括用于容置豆腐乳发酵的发酵罐体，设置在发酵罐体内部用于发酵环境监测的智能监测装置，以及设置在发酵罐体外周部用于发酵环境调控的智能调控装置，其中，

所述智能监测装置包括从所述发酵罐体顶部伸入所述发酵罐体内部的多个监测通道，设置于所述监测通道端部的监测元件，以及用于接收所有所述监测元件监测的发酵环境数据的数据存储模块，所述数据存储模块与所述智能调控装置通讯连接，且所述数据存储模块将发酵环境数据同步传输至智能调控装置进行发酵环境分析获得所述豆腐乳所处的发酵阶段，且所述智能调控装置同步调控发酵罐体中的发酵环境以适应所述发酵阶段。

作为本发明的一种优选方案，所述发酵罐体包括具有顶壁和底壁的方形无侧壁腔体，设置在所述方形无侧壁腔体内部用于放置豆腐乳的发酵框，以及设置在所述方形无侧壁腔体的外周处用于封闭方形无侧壁腔体的封闭板；

所述封闭板的一端部与方形无侧壁腔体底部固定相连，另一端部在所述智能调控装置的驱动力作用下贴合或远离方形无侧壁腔体外周部使方形无侧壁腔体内部呈敞开或封闭状态，且所述方形无侧壁腔体内部呈敞开状态为所述豆腐乳发酵提供一次发酵腔，所述方形无侧壁腔体呈封闭状态为所述豆腐乳发酵提供二次发酵腔，所述一次发酵腔和二次发酵腔分别对应所述发酵阶段中耗氧的毛霉生长发酵阶段和厌氧的协同生化发酵阶段。