[发明专利]一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用。该黑米香菇酱包含黑米香菇饭、变性淀粉、糖醇、甘油、胶体、蔗糖、糖浆、食盐、防腐剂、食用香精和调节pH为4.0～4.5的酸味剂。本发明通过变性淀粉、胶体、乳化剂和糖类的科学组合选择，在蒸米过程中，变性淀粉、羧甲基纤维素钠和酸在高温下糊化并发生反应，在黑米颗粒熟化的过程中同时也与黑米香菇形成一个稳定的体系。该黑米香菇酱可常温保存6个月，应用在夹心类面包产品中，可常温保存3～6个月，仍保持黑米纤维感以及在长保质期面包中保持柔软。

技术领域

本发明属于调味品技术领域，特别涉及一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用。

背景技术

随着城市居民生活节奏加快，粗粮、杂粮由于其加工工序复杂、纤维及微量元素含量高成为了奢侈品，在饭店，一碗杂粮饭比精制白米饭要贵许多。黑米作为黑色食品的代表，深受人们喜爱，但因为其口感相对粗糙、价格高、产能有限而制约了它的市场销售。开发一款风味佳、口感柔软的黑米香菇酱，具有很好的市场前景，2021年市场对黑米类馅料年需求达100万吨以上。

黑米作为一种粮食，在烘焙方面的应用，更多的被磨成粉用于糕点类制作或者冲调饮料。由于整颗的米粒能更好地保存其营养成分及其独特的口感，但是黑米的纤维素主要来源于皮，而皮是最容易造成黑米口感发硬的部分。因此，保持黑米的完整性，使其能作为馅料，在一定时间内保证黑米的口感，仍是人们追求的一个目标。

发明内容

本发明的首要目的在于综合考虑黑米、香菇与长保质期产品的特性，克服黑米淀粉老化与水分迁移造成的黑米口感变硬的问题，提供一种长保质期面包用黑米香菇酱。该馅料黑米饭与香菇含量高，柔软不夹生，口感湿润、香菇及黑米风味丰富、水分活度适中，固形物含量为50～54％，水分活度0.89～0.95之间，馅料保质期为6个月，面包成品保质期为3～6个月。

本发明的另一目的在于提供所述的长保质期面包用黑米香菇酱的制备方法。

本发明的再一目的还在于提供上述长保质期面包用黑米香菇酱的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱，包含以下按质量百分比计的组分：

黑米香菇饭20～40％、变性淀粉3～6％、糖醇4～6％、甘油1％～3％、胶体0.5～1.5％、蔗糖2.9～9.1％、糖浆29.8～34.0％、食盐0.5％、防腐剂0～适量、食用香精0～适量、酸味剂调节pH为4.0～4.5。

所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱还包括水，水的用量为保证固形物含量为50～54％。

所述的黑米香菇饭通过以下步骤制备得到：

1)浸泡：黑米经过除杂、洗米后，用水于75℃～80℃浸泡，滤水称重，计算吸水量；

2)配料：根据黑米吸水量计算加水量；将以下按质量百分比计的组分混合：按干重计的黑米18％、按干重计的冬菇0.9％、水68.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.64％～2.46％、羧甲基纤维素钠0.016～0.041％、麦芽糖浆10.499～11.344％和柠檬酸0.1％，得到混合料；

3)蒸饭：蒸汽加热1～1.5h，得到黑米香菇饭。

所述的黑米优选为黑粳米，水分含量小于等于14％，不完善颗粒小于5％。

所述的香菇优选为冷冻干燥的香菇粒，粒度1～3mm，水分含量小于等于18％。

步骤1)中所述的水的用量优选为相当于黑米质量的3～3.5倍。

步骤1)中所述的浸泡的时间优选为30～60min。

步骤2)中所述的加水量＝黑米(干重)*3.78-吸水量。

步骤2)中所述的水是加水量和吸水量的总和。