[发明专利]一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱及制备方法与应用

权利要求书

1.一种长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：

黑米香菇饭20～40％、变性淀粉3～6％、糖醇4～6％、甘油1％～3％、胶体0.5～1.5％、蔗糖2.9～9.1％、糖浆29.8～34.0％、食盐0.5％、防腐剂0～适量、食用香精0～适量、酸味剂调节pH为4.0～4.5；

所述的黑米香菇饭通过以下步骤制备得到：

1)浸泡：黑米经过除杂、洗米后，用水于75℃～80℃浸泡，滤水称重，计算吸水量；

2)配料：根据黑米吸水量计算加水量；将以下按质量百分比计的组分混合：按干重计的黑米18％、按干重计的冬菇0.9％、水68.0％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.64％～2.46％、羧甲基纤维素钠0.016～0.041％、麦芽糖浆10.499～11.344％和柠檬酸0.1％，得到混合料；

3)蒸饭：蒸汽加热1～1.5h，得到黑米香菇饭。

2.根据权利要求1所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于：还包括水，水的用量为保证固形物含量为50～54％。

3.根据权利要求1或2所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于：

步骤1)中所述的水的用量为相当于黑米质量的3～3.5倍；

步骤1)中所述的浸泡的时间为30～60min；

步骤3)中所述的黑米香菇饭的水分含量为70％～75％。

4.根据权利要求1或2所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于：

所述的黑米为黑粳米，水分含量小于等于14％，不完善颗粒小于5％；

所述的香菇为冷冻干燥的香菇粒，粒度1～3mm，水分含量小于等于18％；

步骤2)中所述的混合为将非颗粒部分预先混合均匀，再加入黑米和冬菇；

步骤2)中所述的加水量＝黑米(干重)*3.78-吸水量；

步骤3)中所述的混合料为一盘放置4.5～5.5kg，厚度不超过5cm。

5.根据权利要求1或2所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于：

所述的变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和乙酰化双淀粉己二酸酯中的一种或两种；

所述的糖醇为麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇中的至少一种；

所述的胶体为结冷胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶和海藻酸钠中的一种或至少两种形成的混合物；

所述的糖浆为麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或至少两种形成的混合物。

6.根据权利要求5所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于：

所述的变性淀粉是5％淀粉溶液糊化后于25℃粘度的500～700CP的变性淀粉；

所述的糖醇的固形物含量为65～75％；

所述的结冷胶是凝胶强度为400～800g/cm²的结冷胶；

所述的羧甲基纤维素钠是粘度为300～650cp的羧甲基纤维素钠；

所述的瓜尔豆胶是粘度为600～1000cp的瓜尔豆胶；

所述的海藻酸钠是粘度为400～800cp的海藻酸钠；

所述的糖浆的固形物含量为质量百分比82～86％。

7.根据权利要求1或2所述的长保质期面包夹心用黑米香菇酱，其特征在于：

所述的甘油为食品级的甘油；

所述的胶体为食用胶体；

所述的蔗糖为精制白砂糖；

所述的食盐为精制食盐；

所述的防腐剂为山梨酸钾和脱氢乙酸钠中的一种或两种；

所述的酸味剂为柠檬酸和苹果酸中的一种或两种；

所述的香精为食品级香精；

所述的水为饮用水。