[发明专利]一种用于固态酶解的复合酶制剂及其在麦麸改性中的应用

说明书

本发明公开了一种用于固态酶解的复合酶制剂及其在麦麸改性中的应用，属于食品加工技术领域。本发明采用纤维素酶、木聚糖酶、β‑葡聚糖酶和果胶酶，以50~100:1:60~90:400~600的比例制成复合酶制剂，并以10~35%的添加量加入麦麸中进行固态复合酶解。其在固态酶解改性麦麸后能够有效提高麦麸水溶性膳食纤维比例，改善麦麸膳食纤维品质，提高麦麸游离活性成分含量，改良麦麸食用品质。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及到一种用于固态酶解的复合酶制剂及其在麦麸改性中的应用。

背景技术

麦麸是小麦传统磨粉加工过程中主要的副产物之一，常被作为膳食纤维的良好来源而加入食品中，但过高比例的不溶性膳食纤维严重影响了全麦食品的食用品质，从而限制了麦麸的应用领域。目前，改善麦麸品质的方法主要有物理、化学和生物方法三大类。与传统的物理、化学方法相比，生物方法具有绿色、高效、温和等优点，已成为食品加工研究领域的热点。

关于生物方法改性麦麸的方法主要分为两类，一是利用微生物发酵产生的酶及其代谢来改善麦麸的膳食纤维结构和游离活性成分含量；二是利用生物酶制剂处理麦麸，达到改善麦麸品质的目的。但微生物发酵存在处理时间长，且发酵过程中易产生菌丝、孢子等物质，伴有令人不愉快的气味和颜色，加大了后期利用难度。常见的酶解处理主要在液态环境下进行，有利于酶解体系各物质的扩散，增加酶解效率，但这也增加了后期的干燥储存能耗。一般当酶解体系中固体含量高于15％即为固态酶解。与液态酶解相比，它具有清洁、低能耗等优点，同时也更有利于产品后期的加工，是生物酶法应用的重要形式之一。然而，由于固态酶解过程低聚糖产物浓度较高，导致产物对酶反馈抑制效应变得更加明显。因此，构建适合用于固态酶解的高效多酶体系势在必行。目前关于生物酶法的研究多集中于对其膳食纤维的改性，而对其生理活性成分的影响研究则相对较少。

发明内容

为了解决上述问题，本发明将四种酶制剂复配，将其制备成复合酶制剂应用于固态酶解麦麸改性中。与传统生物酶法应用相比，经多种酶制剂复配而成的复合酶制剂在固态水解麦麸的过程中有效提高麦麸可溶性膳食纤维含量，同时释放出烷基间苯二酚、总酚和黄等活性物质，提高其生物利用率，改善麦麸的食用品质，为增加麦麸经济附加值提供了新路径。

本发明的第一个目的在于提供一种用于固态酶解的复合酶制剂，是由纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶复配而成，其中纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶的酶活力单位比例为50～100:1:60～90:400～600。

本发明的第二个目的是提供以上复合酶制剂在固态酶解麦麸改性中的应用，将包含纤维素酶、木聚糖酶、β-葡聚糖酶和果胶酶的复合酶制剂处理麦麸，通过固态酶解的方式改善麦麸理化性质和营养特性。

以上所述的复合酶制剂固态酶解麦麸方法如下：

(1)对麦麸进行加热处理；

(2)将复合酶制剂以10～35％的添加量与麦麸均匀混合；

(3)在固态酶解条件下对麦麸进行酶解处理。

进一步的，步骤(1)中加热处理的处理温度为100～150℃，处理时间为10～30min。

进一步的，步骤(2)中水与麦麸质量为1～3:1。

进一步的，步骤(3)中酶解处理的酶解温度50～70℃，酶解pH5～7，酶解时间1.5～2.5h。

本发明具有以下有益效果：

(1)改善麦麸的理化特性