[发明专利]一种罗汉果风味浓缩汁及其制备方法

说明书

本发明提供了一种罗汉果风味浓缩汁的制备方法，包括以下步骤：A)将罗汉果的水提液依次进行超滤、层析、浓缩、脱色，得到脱色液；B)将所述脱色液冷却后进行错流过滤和浓缩，得到罗汉果风味浓缩汁。本发明提供的方法简单，可溶性成分损失小，澄清度高，并且产品中重金属为未检出。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种罗汉果风味浓缩汁及其制备方法。

背景技术

罗汉果是特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清热解毒，止咳化痰的功效，可用于治高血压等症。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷(主要组分是甜苷V)，是三萜类葡萄糖糖苷，具有食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，而热量仅为蔗糖的1/50；除了特有的苷类物质以外，罗汉果干果中还含有7.1～7.8％的蛋白质，果籽中含有27～33％的油脂类物质(角鲨烯、油酸、亚油酸)，同时还含有大量的黄酮类物质(槲皮素和山奈酚等)、多糖、维生素及微量元素，是一种非常适合制作饮料的水果。

营养过剩是当今社会存在的主要问题，“低糖”、“低脂”及“低热量”饮食越发适应现代人群消费潮流。罗汉果可作为纯天然甜味剂原料，其口感清新爽口且具有一定的生理功能。

传统的罗汉果浓缩汁的传统加工工艺一方面是尽量对浓缩汁进行澄清处理，以求清澈透明；另一方面是对浓缩汁尽量进行脱色处理，以求颜色更浅或接近无色；第三就是力求保持浓缩汁的原汁原味。

离子交换树脂或者活性炭进行脱色是罗汉果浓缩汁传统的主要脱色工艺，尤以离子交换树脂脱色为主要，但是离子交换树脂脱色其用水量极大，且活化过程必须用到强酸和强碱处理，生产效率和处理量极低，设备投入和生产成本也极大。活性炭脱色效果一般，得到的浓缩汁偏黄，产品品质较低，故而实际生产上用其脱色的情况较少。

死端过滤是罗汉果浓缩汁传统的过滤澄清工艺，其由于被截留颗粒将在膜表面形成污染层，使过滤阻力增加，在操作压力不变的情况下，膜的过滤透过率将下降，因此死端过滤只能间歇式进行，必须周期性地清除膜表面的污染物层或更换膜。

传统的浓缩方式包括膜浓缩、降膜蒸发浓缩、单/效蒸发式浓缩及旋转蒸发浓缩等，其中膜浓缩虽然处理温度较低，但是浓缩浓度有限，达不到成品要求；降膜蒸发浓缩、单/效蒸发式浓缩及旋转蒸发浓缩等都是在较高温度的条件下进行的，且时间较长，极易使得浓缩汁发生二次褐变，使得颜色加深。

CN108813257A公开了一种罗汉果浓缩汁的制备方法，通过选料、暴晒、碎料、蒸煮、过滤及浓缩而成，该工艺只是简单的加工，未进行脱色及脱重金属工艺，且其过滤后直接浓缩后，极易产生沉淀，而影响产品的澄清度。

WO2018196476公开了一种鲜罗汉果脱色浓缩汁的制备工艺，通过糖化、选果、洗果、破碎、渗漏提取、蝶式离心、微滤澄清、超滤分离、聚酰胺树脂脱色、脱色树脂脱色、阳离子树脂调pH、反渗透膜浓缩、活性炭除残留、微滤澄清、真空浓缩、灭菌包装。该工艺一味追求脱色和调酸，所得的是澄清无色的浓缩汁，而且工序极其复杂，而且用到了多种树脂，在处理树脂的时候会用到大量的酸、碱及水，生产成本极高，极不适用于工业化生产。

CN101283831A公开了一种脱色罗汉果果汁制备方法及由所述方法制备的果汁，通过选果水洗、酶解、浓缩、脱色、二次脱色、酸化、二次酸化即得。该工艺一味追求脱色和调酸，所得的是澄清无色的浓缩汁，而且工序极其复杂，而且用到了多种树脂，在处理树脂的时候会用到大量的酸、碱及水，生产成本极高，极不适用于工业化生产。

CN1181908A公开了一种鲜罗汉果浓缩汁生产工艺，通过破碎、蒸煮提取、调酸、酶解、过滤、灭菌、膜浓缩即得。该工艺只是简单的加工，未进行脱色及脱重金属工艺，且其过滤后直接浓缩后，极易产生沉淀，而影响产品的澄清度。