[发明专利]一种加速食醋陈化的方法

说明书

本发明公开了一种加速食醋陈化的方法，属于食醋陈化技术领域。所述方法向食醋中充入一定量的无菌空气或无菌氧气，然后在一定温度下进行超声处理加速食醋陈酿。经本方法处理的食醋关键香气物质如杂环类物质、2,3‑丁二酮、葫芦巴内酯、四甲基吡嗪等含量明显增加，食醋具有明显的陈醋特征香气，达到了良好的加速陈酿效果。

技术领域

本发明涉及一种加速食醋陈化的方法，属于食醋陈化技术领域。

背景技术

陈酿是食醋酿造的关键工序，对食醋色、香、味的形成有重要的影响，是食醋风味品质形成的重要步骤。食醋陈酿过程缓慢，在此期间会发生一系列复杂的物理、化学反应，赋予食醋浓郁的陈香，使得食醋的整体香气更加丰满协调。传统酿造食醋通常采用陶缸贮存，放置在阳光充足、通风良好的室外进行陈酿。然而，传统食醋陶缸陈酿过程缓慢、耗时长、投资大、耗费人力，严重影响了食醋企业的生产效率，越来越不能满足现代食醋生产的要求。

目前已有研究采用各种技术加速食醋陈酿，如超声波、微波、高压静电场等。食醋陈化涉及一系列氧化反应，氧气在其中起到重要作用。传统陈酿陶坛的微孔结构能使外界氧气缓慢进入坛内，促进氧化反应并改善陈酿效果。微氧陈化是一种温和有效的陈化方式，已在黄酒、葡萄酒等饮料酒行业有较多研究应用。专利CN201611145216.2表明微氧对液态发酵红曲醋陈酿熟化具有促进作用。但是，陶坛氧气进入量少，氧气量不易控制，导致食醋陈酿时间长、批次稳定性差等问题。此外，超声波处理可以提高样品温度和化学反应速度，有效促进氧化、酯化等化学反应速率和食醋陈酿效果，二者结合可以有效加速天然食醋陈酿过程。

发明内容

为了解决本发明所要解决的技术问题，本发明通过结合微氧充气和超声波处理，提供一种有效加速食醋陈酿的技术方法。

本发明的第一个目的是提供一种加速食醋陈化的方法，所述方法是先向食醋中充入气体，充气完毕后立即对食醋进行超声波处理，以加快食醋陈化速率；所述气体中包含氧气，气体中氧气浓度10-100％，v/v，充气量为5～50mL/L醋液。

在本发明的一种实施方式中，气体为无菌空气或无菌氧气。

在本发明的一种实施方式中，所述气体中还包括氮气。

在本发明的一种实施方式中，充气超声联合处理频率为1-6次/月。

在本发明的一种实施方式中，每次充气量为5～50mL/L醋液，充气时间为60～600s。

在本发明的一种实施方式中，超声波处理条件为：超声波功率为200-700w，超声波频率为20-40kHz，超声温度30-60℃，超声处理时间为5-60min。

在本发明的一种实施方式中，所述方法是先将一定量的无菌氧气或空气充入醋液中，然后立即进行超声处理，同时控制超声温度，在本发明的一种实施方式中，实施步骤如下：向食醋中充入一定量的气体，气体为无菌空气或无菌氧气，氧气浓度10-100％v/v，每次充气量为5～50mL/L醋液，充气时间60～600s。充气后立即对食醋进行超声波处理，超声波功率为200-700w,超声波频率为20-40kHz,超声温度30-60℃,超声处理时间为5-60min。充气超声联合处理频率1-6次/月。

本发明的第二个目的是提供一种上述方法在酿造食醋中的应用。

本发明的第三个目的是提供一种制备食醋的方法，所述方法是经分层固态发酵或液态发酵制备新鲜食醋，再经上述加速陈化方法制备陈酿食醋。

本发明的第四个目的是提供一种应用上述方法制备得到的食醋。

本发明的第五个目的是提供一种陈醋陈化加速器，包括陈化罐、充气系统和超声系统，所述充气系统通过管道将气体输送到陈化罐内部，所述超声系统位于陈化罐外部。