[发明专利]洋葱味低脂沙拉酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种洋葱味低脂沙拉酱及其制备方法，所述沙拉酱由糊化冷却的羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉与溶胀后的黄原胶搅拌混合均匀，加入洋葱粉、白砂糖、食盐、山梨酸钾、柠檬酸、β‑胡萝卜素、EDTA‑2Na，搅拌至充分溶解，然后加入蛋黄中速打发至蛋液颜色变浅，缓慢加入溶有单甘脂的大豆油，最后低速打发消泡，制得细腻粘稠的沙拉酱成品。本发明通过添加变性淀粉和洋葱粉研制洋葱味低脂沙拉酱，同时确定变性淀粉、黄原胶、蛋黄、洋葱粉添加量以得到品质最佳的洋葱味低脂沙拉酱。

技术领域

本发明属于沙拉酱或风味食品加工技术领域，具体为一种洋葱味低脂沙拉酱及其制备方法。

背景技术

沙拉酱起源于地中海的米诺卡岛，是一种西式调味沙司，在西方人的饮食生活中必不可少，近年来也受到越来越多中国人的欢迎，现已广泛应用于餐饮行业以及烘焙行业，例如三明治、沙拉、裱花装饰等。传统的沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋、食醋，再加上调味料和香辛料等，具有营养丰富、风味独特、口感细腻等特点[1]。但是目前国内外市场上的沙拉酱高油高脂(脂肪含量为64g/100g)，且风味较为单一(多为香甜味和原味)，难以满足消费者对健康生活和日益多样化的需求，因此有必要研发一款带有特殊风味的低脂沙拉酱。

发明内容

针对目前沙拉酱制造技术中存在的不足，提供一种洋葱味低脂沙拉酱及其制备方法，通过添加变性淀粉和洋葱粉研制洋葱味低脂沙拉酱，同时确定变性淀粉、黄原胶、蛋黄、洋葱粉添加量以得到品质最佳的洋葱味低脂沙拉酱。

本发明的第一目的是提供一种洋葱味低脂沙拉酱，上述沙拉酱由糊化冷却的羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉与溶胀后的黄原胶搅拌混合均匀，加入洋葱粉、白砂糖、食盐、山梨酸钾、柠檬酸、β-胡萝卜素、EDTA-2Na，搅拌至充分溶解，然后加入蛋黄中速打发至蛋液颜色变浅，缓慢加入溶有单甘脂的大豆油，最后低速打发消泡，制得细腻粘稠的沙拉酱成品。

作为优选，本发明提供的洋葱味低脂沙拉酱进一步设置为，上述沙拉酱中按(％，W/V)添加量含有：黄原胶0.3、单甘脂0.2、大豆油30、白砂糖5、食盐1、蛋黄10、白醋4、洋葱粉0.3、山梨酸钾0.1、柠檬酸0.15、β-胡萝卜素0.02、EDTA-2Na 0.0075、矿泉水46.9。

作为优选，本发明提供的洋葱味低脂沙拉酱进一步设置为，所述沙拉酱中按(％，W/V)添加量含有：变性淀粉2.5g、黄原胶0.25g、蛋黄7.5g、洋葱粉0.6g、大豆油30g、单甘脂0.2g、白砂糖5g、食盐1g、白醋4g、山梨酸钾0.1g、柠檬酸0.15g、β-胡萝卜素 0.02g、EDTA-2Na 0.0075g。

本发明的第二目的在于提供一种洋葱味低脂沙拉酱的制备方法，上述方法步骤如下： S1、原料准备：羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉糊化处理备用，黄原胶溶胀处理备用；

S2、原料混合：将糊化冷却的羟丙基二淀粉磷酸酯变性淀粉与溶胀后的黄原胶搅拌混合均匀，加入洋葱粉、白砂糖、食盐、山梨酸钾、柠檬酸、β-胡萝卜素、EDTA-2Na，搅拌至充分溶解；

S3、中速打发：中速打发；

S4、第一次快速打发：快速打发并缓慢加入溶有单甘脂的大豆油；

S5、第二次快速打发：快速打发并加入大豆油；

S6、中速打发：中速打发并逐次加入白醋；

S7、低速消泡：低速搅拌并消除泡沫；

S8、沙拉酱成品、沙拉酱成品制备完成并进行品质评价。

有益效果

本发明提供了一种洋葱味低脂沙拉酱及其制备方法，具有以下优点：

1.变性淀粉是在原淀粉中引入羟丙基(-CH2CH2CH2OH)、羧甲基(-CH2COOH)、醋酸根(CH3COO-)等基团，使淀粉兼具亲水性和亲油性，从而起到乳化作用，同时引入的基团可削弱原淀粉分子间的氢键作用，从而增加酱体的粘稠度，因此可以部分替代油脂的作用。