[发明专利]一种红曲白酒的酿造方法

说明书

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别公开了一种红曲白酒的酿造方法。该酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、小麦和豌豆为原粮，以红曲、白曲、干酵母、酒糟和蒸后糠壳为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟、蒸后糠壳加水润闷、蒸煮、加入红曲、白曲、干酵母入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿得到产品；其中，以原粮总重量的百分比计算，红曲为12‑18%，白曲为5‑10%，干酵母为0.5‑2%；入窖发酵保持温度20‑25℃，发酵时间为28‑32天。本发明采用红曲、白曲复合使用的方式，提高了白酒的出酒率，解决了传统工艺出酒率第的问题，提高总酸、总酯，形成白酒的香气成分，提高了白酒的品质，保证了酒体风格。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种红曲白酒的酿造方法。

背景技术

白酒是我国特有的一种蒸馏酒，白酒的历史源远流长，距今已有5000多年的历史。白酒生产属于开放型生产，受环境影响极大，不同地区、不同的工艺所生产的白酒其质量风格、酒类是不同的。

传统酿酒工艺的出酒率普遍较低，只有40%左右，并且随着季节变化，白酒生产的质量十分不稳定，尤其是夏季，白酒特别容易掉排。为此，本领域中各生产厂家对白酒的酿造工艺在多方面进行了改进，得到了多种口味的白酒，但现有技术中仍存在配比、酿造工艺及生产周期等方面的扩展空间。

发明内容

本发明为了弥补现有技术的不足，提供了一种工艺设计合理、生产周期短、产品口感好的红曲白酒的酿造方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种红曲白酒的酿造方法，其特征在于：以高粱、大米、小米、玉米、小麦和豌豆为原粮，以红曲、白曲、干酵母、酒糟和蒸后糠壳为辅料，经原粮粉碎、添加酒糟、蒸后糠壳加水润闷、蒸煮、加入红曲、白曲、干酵母入窖发酵、出窖蒸馏、陈酿得到产品；其中，以原粮总重量的百分比计算，红曲的用量为12-18%，白曲的用量为5-10%，干酵母的用量为0.5-2%；入窖发酵保持温度20-25℃，发酵时间为28-32天。

本发明以红曲、白曲和干酵母配合使用作为发酵剂，并在常规用量上增加了红曲的配比量，有效提高发酵剂的糖化能力和酯化生香能力，更高效的催化己酸、乙酸、乳酸、丁酸等有机酸与乙醇合成相应的有机酸酯，同时有效抑制杂菌生成，从而提升白酒的品质。

另外，本发明的发酵为中温发酵，既保证了酵母的代谢速度，实现代谢产物的完全反应，同时有效抑制杂菌生长，使营养成分发酵彻底，酒中醇物质转化完全，保证酒的品质。

本发明的更优技术方案为：

所述原粮中，各原料的重量配比为高粱25-45%、大米15-25%、小米5-15%、玉米5-15%、小麦15-25%、豌豆3-8%；优选配比为高粱35%、大米20%、小米10%、玉米10%、小麦20%、豌豆5%。

原粮选用六种原料，符合红曲、白曲的混合特性，比例协调，使得产品香气协调。

所述辅料中，以原粮总重量的百分比计算，酒糟的用量为25-35%、红曲的用量为15%，白曲的用量为8%，干酵母的用量为1%；三种发酵剂合用，有效平衡各酯类物质含量，抑制杂菌生成，同时改善酒体风格。

所述原粮混合后粉碎并过20目筛，其中，高粱、大米、小麦的粉碎度均为6-8瓣，无整粒混入，以便于蒸煮，使淀粉充分利用。

所述粉碎后原料加入40-70℃热水浸润，同时加入酒糟、蒸后糠壳混合，控制混合物料的含水量为48-50%，搅拌均匀后闷堆1-2h，为糖化和发酵打基础。

所述润闷后的原料装入甑锅，于100-120℃蒸煮30-50min，之后出甑摊凉至20-25℃。

所述发酵物料在泥窖内的容量为600-650kg/m³，发酵物料上覆盖有2-3cm厚的蒸后糠壳。